Характеристика и хранение основного и дополнительного сырья

Страница 11

По рецептуре, принятой в настоящем примере, для приготовления опары берется 60 % всей муки и 70 % общего количества воды.

1.Сколько потребуется муки на замес опары?

42 кг – 100%

Х кг – 60%

Х=(42 кг*60%)/100%=25,2 кг

2.Сколько муки остается на замес теста?

42 кг – 25,2=16,8 кг

3. Сколько воды следует взять на замес опары?

27,17 – 100%

Х л – 70%

Х=(27,17 *70%)/100%=19,01 л.

4. Сколько воды остается на замес теста?

27,17 – 19,01=8,16 л.

Разделка теста. Разделка теста для формовых сортов хлеба включает две операции: деление теста на куски заданной массы и укладку кусков теста в формы. Как правило, эти две операции осуществляют специальные делители-укладчики, установленные на расстойно-печных агрегатах, предназначенных для окончательной расстойки тестовых заготовок и выпечки формового хлеба.

Конструкция и состояние хлебных форм оказывают значительное влияние на качество формового хлеба.

Наиболее часто в хлебопекарной промышленности используются формы прямоугольные алюминиевые штампованные или литые и стальные многошовные. Высота форм 115 мм, а размеры по верху 250х140 мм и низу 210х100 мм, или - по верху 220х110 мм и низу 190х80 мм, или - по верху 235х115 мм и - низу 205х85 мм, или -по верху 265х115 мм и низу 235х85 мм.

Формы перед помещением в них тестовых заготовок необходимо смазывать.

Деление теста на куски, округление этих кусков, предварительную (промежуточную) расстойку, окончательное формирование изделий и окончательную расстойку тестовых заготовок. Перед выпечкой сформированные тестовые заготовки оставляют для окончательной расстойки при температуре 35—40°С и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 25-120 мин.

Происходящее при окончательной расстойке брожение сопровождается образованием диоксида углерода, который разрыхляет тесто, увеличивая его объем, что обеспечивает высокое качество хлеба.

Упек хлеба — это убыль массы изделия при выпечке, которая выражается в процентах к массе теста перед посадкой в печь.

Усушка — это разница в массе горячего и остывшего хлеба, выраженная в процентах к массе горячего хлеба. Величина усушки зависит от температуры помещения, скорости перемещения воз духа, массы изделий и др. Усушка хлеба составляет 2 — 3 % в зависимости от его сорта и условий хранения.

Мтз =Мхл х 100x100/(100 -Уп) х (100 -Ус)

Мхл - стандартная масса готового изделия

Уп - нормативная величина упека

Ус – усушка

Мтз = 0,5*100*100 / (100-8,4)*(100-4,7) = 0,57кг

Округление кусков теста. Округление кусков теста в процессе разделки является одной из технологических операций, необходимых для получения качественных хлебобулочных изделий.

Округление кусков теста осуществляется с целью:

- проработки заготовки для создания однородной структуры, а также для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;

- получения однородной гладкой оболочки, в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газопроницаемость поверхностного слоя заготовки;

- придания куску теста круглой формы, что способствует оптимальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработке заготовки.

Округление является результатом воздействия на кусок теста трех сил: силы, обусловливающей перемещение (перекатывание) куска теста на какой-либо поверхности при наличии сопротивления трения (несущая поверхность); силы сопротивления трения при перемещении куска теста по поверхности, действующей в направлении, обратном движению (поверхность трения); силы, обусловливающей изменение формы куска теста, и давления, необходимого для обеспечения достаточного трения между куском теста и поверхностями, между которыми он перемещается.

Страницы: 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Похожая информация:

Характеристика темы и учебно-воспитательные цели и задачи темы
Содержание темы N2 16 «Горячие блюда. Приготовление крем - супов» отражено в основных государственных документах, которые определяют содержание производственного обучения это в свободно тематическом плане, в программе и в квалификационной характеристике. Данная тема изучается на III курсе в 1-ом по ...

Предварительное и окончательное вальцевание
В двухвалковой мельнице кристаллы сахара-песка измельчаются до размеров частиц клетчатки какао тертого, в результате чего фракционный состав рецептурной смеси становится однородным. Затем масса непрерывно поступает на стальную ленту и с помощью шиберов распределяется на пятивалковые мельницы SFLE с ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru