Характеристика и хранение основного и дополнительного сырья

Страница 10

3. Сколько соли надо взять для замеса теста из муки 42 кг?

100 кг – 1,5 кг

42 кг – Х

Х=(42 кг × 1,5 кг)/100 кг = 0,63 кг

4. Сколько сахара надо взять для замеса теста из муки 42 кг?

100 кг – 10 кг

42 кг – Х

Х=(42 кг × 10 кг)/100 кг = 4,2 кг

5. Сколько нужно взять масла?

100 кг – 0,45 кг

42кг – Х

Х=(42 × 0,45 кг)/100 кг = 0,19 кг

6. Сколько нужно взять маргарина?

100 кг – 8 кг

42кг – Х

Х=(42*8)/100=3,36 кг

На втором этапе, после составления производственной рецептуры следует определить количество воды, необходимое для замеса теста.

Таблица 3.13 Расчет количества воды на замес

Наименование сырья

Количество сырья, кг

Влажность сырья, %

Количество сухих веществ, кг

Мука

42

14,50

35,9

Дрожжи прессованные

0,84

75,00

0,21

Соль

0,63

-

0,63

Сахар

4,2

-

4,2

Маргарин

3,36

16,0

2,83

Итого

51,03

-

43,77

Расчет количества воды на замес теста для здобного хлеба проводится для влажности его мякиша, равной 43.0%.

1. Сколько воды содержится 42 кг муки, если влажность 14,5%?

100% – 42кг

14,5%– X кг

X = 14,5% × 42кг / 100% = 6,09 кг

2. Сколько сухих веществ содержится в 42 кг муки?

42 кг – 6,09кг = 35,9 кг

3. Сколько воды содержится в дрожжах, если их влажность 75%?

100% – 0,84 кг

75,0%– X кг

X = 75% × 0,84 кг / 100% = 0,63кг

4. Какова масса сухих веществ в дрожжей?

0,84кг – 0,63 кг = 0,21кг

5.Сколько воды в маргарине, если его влажность равна 16%?

100% - 3,36 кг

16,0% - Х кг

16%*3,36/100%=0,53 кг

6. Сколько содержится сухих веществ в маргарине?

3,36 кг – 0,53 кг=2,83 кг

7. Общая масса сырья (Св):

Св = 35,9 кг + 0,21 кг +0,63 кг +4,2 кг+2,83 =43,77кг

8. Какова влажность теста (Wт)?

Wт = 43% + 1% = 44%

9. Массовая доля сухих веществ в тесте (Ст):

Ст = 100% – Wт = 100% – 44% = 56%

10. Какова масса теста (Мт)?

Мт – 100%

Св – Ст

Мт = Св × 100% / Ст = 43,77 × 100% / 56% = 78,2 кг

11. Количество воды, необходимое для замеса теста (В):

В = Мт – Мс = 78,2 кг – 51,03кг = 27,17 кг.

На третьем этапе расчетов следует распределить сырье по фазам приготовления теста.

Таблица Распределение сырья по фазам приготовления теста для сдобного хлеба из муки 1 сорта.

Наименование

По производственной рецептуре

По фазам приготовления теста

тесто

Опара

смазка форм

Мука 1-го сорта, кг

42

16,8

25,2

Дрожжи прессован ные, кг

0,84

2,31

Соль, кг

0,63

0,63

Сахар

4,2

4,2

Маргарин

3,36

3,36

Масло растительное, кг

0,19

0,19

Вода, л

27,17

8,16

19,01

Страницы: 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Похожая информация:

Обоснование и выбор технологического оборудования
Конечной целью обоснования и выбора технологических процессов проектируемого предприятия является повышение качества выпускаемой продукции и снижение производственных потерь. В некоторых случаях корректировка технологических процессов диктуется более эффективным использованием времени смены, примен ...

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
1. Настоящими Санитарными правилами установлены гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии. 2. Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru