Характеристика и хранение основного и дополнительного сырья

Страница 1

Для приготовления хлебобулочных изделий должно применяются сырьё, отвечающее требованиям действующей нормативно-технической документации.

Таблица 3.4 Нормативные ссылки по видам сырья, используемого в рецептуре.

Мука пшеничная 1 сорта

ГОСТ 7045

Дрожжи хлебопекарные прессованные

ГОСТ 171

Соль поваренная пищевая

ДСТУ – 3583

Сахар

ДСТУ – 2316

Маргарин

ДСТУ – 4465

Масло подсолнечное

ДСТУ – 4492

Требования к качеству муки. Требования к качеству пшеничной хлебопекарной муки регламентированы ГОСТ 7045 (табл. 3.4). Показатели качества муки, которые нормируются стандартом, делятся на две группы: 1) показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависит от сорта и выхода муки, то есть по ним к любой муке предъявляют единые требования (запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие металлических и вредных примесей); 2) показатели, нормируемые неодинаково для муки разных выходов и сортов (цвет, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины).

Хлебопекарные свойства пшеничной муки в основном определяются следующими показателями: газообразующей способностью, водопоглотительной способностью, сахаробразующей способностью, водопоглотительной способностью, силой муки.

Водопоглотительная способность муки имеет важное значение при замесе теста, так как позволяет дозировать количество воды. Этот показатель должен быть не менее 50 % у муки высшего сорта, не менее 52 % у муки первого сорта и не менее 56 % у муки второго сорта.

Газообразующая способность муки показывает, какое количество СО2 в см3 выделяется при брожении на 100 г муки. Она может быть низкой (до 1300), нормальной (1300-1600) и высокой (более 1600).

Газоудерживающая способность муки определяется количеством и качеством клейковины. Наряду с газообразующей способностью влияет на пористость и объем хлеба.

Сахаробразующая способность показывает, какое количество мальтозы (мг) образуется в тесте на 10 г муки. В норме этот показатель составляет около 300. Сахаробразующая способность влияет на скорость образования меланоидинов, цвет корки и мякиша.

Сила муки определяется по расплыванию шарика (из 100 г теста) после 3 часов отлежки. Мука считается сильной, если диаметр шарика не превышает 83 мм, средней – при диаметре шарика 83-97 мм, слабой – более 97 мм.

Хлебопекарные свойства муки определяются также по результатам пробной выпечки и оценки качества хлеба.

Таблица 3.5 Требования к качеству муки.

Показатель

Характеристика

Запах

Слабый специфический. Мучной запах

Вкус

Пресный вкус не кислый. Слегка сладковатый

Хруст

Не допускается

Влажность, %

14.0

Вредные примеси (горчак) %

0.01

Содержание металопримесей,мг/кг

0

Кислотность

3,5

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Особенности приготовления и оформления соусов в различных этнических кухнях
Ошибочно считать, что родиной соусов является Франция. Конечно, французы, как общепризнанные лидеры в кулинарии, внесли ощутимый вклад в мировую кулинарную книгу. Французские гастрономы - авторы более 3000 соусов. Большинству новых соусов они давали название, связанное с той или и иной страной или ...

Факторы, формирующие ассортимент, потребительские достоинства и цены
Растительные масла получают из масличных семян и плодов растений, а также из мякоти плодов некоторых видов пальм. Они обладают высокой биологической ценностью, так как в их состав входят ненасыщенные жирные кислоты, витамины, каротин, фосфатиды и др. Ежедневно в рацион необходимо включать 25 – 30 г ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru