Характеристика сдобного хлеба и требования к качеству

Страница 2

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями "Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий" установлены сроки хранения хлеба на предприятиях и в торговой сети. Максимально допустимый срок выдержки хлеба на предприятии 14 часов, изделий массой более 200 г из сортовой пшеничной и сеяной ржаной муки 10 часов, мелкоштучных изделий массой 200 г и менее (включая бублики) 6 часов. Срок реализации хлеба в торговле составляет 24-36 часов, а мелкоштучных изделий – 16 часов. Упакованные изделия на предприятии хранят не более 24-36 часов.

Сроки хранения хлеба на предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин. Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания. В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке. Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки.

К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промесу, пористости, вкусу и запаху.

Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес - путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации.

У хлеба формового она должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков, за исключением отдельных видов изделий.

Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов, на поверхности изделий могут быть надрезы, наколы, продольный или круговой рельеф, различные виды отделки и т. д. в соответствии с технологическими инструкциями приготовления изделий. Для отдельных видов хлебобулочных изделий допускается мучнистость, наличие шва от делителя-укладчика, заваренных комочков смазки для саратовского калача, мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.

Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Пористость - развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш может быть немного уплотненным

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Ассортимент и технологический процесс приготовления национальных супов
Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продукт ...

Порядок инспекционного контроля за сертифицированной продукцией
Порядок проведения инспекционного контроля за сертифицированной молочной продукцией должен соответствовать ПР 146.40.009 и стандарту КМС 40.203 – 98. Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией должен проводиться в течении всего срока действия сертификата и не реже одного раза в три меся ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru