Характеристика сдобного хлеба и требования к качеству

Страница 1

Хлеб сдобный вырабатывают из пшеничной муки 1 и высшего сортов формовым штучным массой 0,5 кг, обернутым в специальную упаковочную бумагу. Требования к органолептическим показателям представлены в таблице 3.1.1.

Таблица 3.1 Требования к органолептическим показателям изделия

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

Форма

Отвечает форме в которой выпекается

Поверхность

Отвечает виду изделия, без загрязнений и трещин

Цвет

Светлый

Состояние мякиша:

Пропеченность

Хорошо пропечен

Пористость

Равномерная, тонкостенноя

Промес

Без следов не промеса

Эластичность

Эластичный

Свежесть

Свежий

Вкус

Свойственный данному изделию без постороннего привкуса

Запах

Свойственный данному изделию без постороннего запаха

Качество хлебобулочных изделий нормируется ГОСТом. Хлеб должен отвечать определённым признакам по внешнему виду состоянию мякиша, вкусу и запаху. Обязательно определяются и физико-химические показатели: влажность мякиша, его пористость, и кислотность, которые представлены в таблице 3.1.2.

Таблица 3.2 Требования к физико-химическим показателям изделия

Наименование показателя

Характеристика

Влажность мякиша, %, не более

43.0

Кислотность мякиша, град., не более

3.0

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %, не менее*

3.0

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не менее*

3.2

Пористость, %, не менее

74.0

Хлеб выпекают 35 – 40 минут при температуре 210 – 220оС.

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий. Вместимость остывочных отделений обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены – с учетом полуторасменной работы. В остывочном отделении осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки. Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий — четырехбортные со сплошным дном. В настоящее время широко применяют пластмассовые лотки. Они достаточно легкие и хорошо поддаются санитарной обработке.

Формовой хлеб в лотки укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю сторону, в ящики или корзины – в один ряд в вертикальном положении; подовый хлеб, булки, батоны, халы в лотки укладывают в один ряд на нижнюю сторону или ребро с (уклоном к боковой стенке, в ящики или корзины – в один ряд в вертикальном положении; мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г и сдобные изделия укладывают на лотки в 1-2 ряда на нижнюю сторону.

Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки или контейнеры закрытого или открытого типа, которые по мере необходимости вручную вывозят на погрузочную площадку. На некоторых предприятиях лотки устанавливают стопками друг на друга по 10-12 рядов в высоту на специальные поддоны высотой от пола 30 см. Стопки перевозят при помощи тележек или электропогрузчиков. Особо перспективен контейнерный способ хранения и перевозки хлеба, который применяется в разных вариантах на многих хлебозаводах страны. При этом способе контейнеры (ХКЛ-18) загружаются в автомашину и выгружаются из нее с помощью специальных подъемников, а в магазинах устанавливаются в зале для продажи хлеба.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Технологический процессприготовления сложных горячих блюд из рыбы
Приготовление рыбы запечённой в пергаменте предполагает предварительную холодную обработку рыбы. Её, как и овощи, нужно правильно подготовить. Важно, что бы рыба была качественной. И при покупке нужно учитывать следующие факторы: Рыба без признаков гниения или порчи. Что бы выбрать хорошую рыбу: пр ...

Классификация шампанских вин
Среди вин, насыщенных диоксидом углерода, различают игристые вина (шампанские), получаемые естественным насыщением вина диоксидом углерода, и шипучие, или газированные вина, искусственно насыщенные диоксидом углерода. Существуют белые, розовые и красные вина, насыщенные диоксидом углерода. Особое м ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru