Анализ сырьевой базы

Таблица 2.2 Предварительный расчет потребности в сырье для производства Сдобного хлеба из муки первого сорта.

Наименование сырья

Норма расхода, кг

на 100 кг готовой продукции

на суточный выпуск

на месяц

Мука

70,0

462

13860

Дрожжи прессованные

1,0

6,6

198

Соль

1,3

8,6

258

Сахар

2,0

13,2

396

Жиры

2,0

13,2

396

Предприятие способно обеспечить себя в полном объеме пшеницей, благодаря собственному производству этой культуры. Дрожжи, соль, сахар, жиры предприятие способно закупать на ближайшей оптовой базе в городе Симферополь.

Используемое в хлебопечении сырье очень разнообразно. Применяемое сырье должно отвечать требованиям стандартов и обеспечивать высокое качество вырабатываемых из него хлебобулочных изделий.

Мука. В хлебопечении применяют в основном муку пшеничную хлебопекарную и ржаную всех сортов.

Вода. Вода должна быть чистой, прозрачной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Мутность ее по шкале не более 1,5 мг/л. Кислотность воды рН в пределах 6,5 - 9,0. Общая жесткость воды должна быть не более 7 мг*экв./л

Дрожжи. Для производства хлебобулочных изделий используют прессованные, сушеные дрожжи и дрожжевое молоко. Дрожжи хлебопекарные представляют собой скопление дрожжевых клеток определенной расы, выращенных при оптимальных для них условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом.

Соль должна быть белой, допускается сероватый, желтоватый или розоватый оттенок. Соль не должна иметь запаха, для йодированной соли допускается слабый запах йода. Вкус должен быть чисто соленым, без посторонних привкусов. Содержание хлористого натрия не менее 97-99,7 %. Соль должна быть сухая, не слежавшаяся.

Сахар. Небольшие добавки сахара (7-8 %) активизируют брожение, высокие его концентрации вызывают плазмолиз дрожжевых клеток, замедляя тем самым брожение.

Жир. Добавки жира положительно влияют на реологические свойства теста, делая его более эластичным. Во время выпечки жир несколько замедляет образование корочки, поэтому изделия получаются более пышными, пористыми, с более эластичным и нежным мякишем, существенно замедляется черствение хлеба.

Похожая информация:

Подбор и технология приготовления гарниров
Блюдо из рыбы будет смотреться красиво, если выбранные гарниры будут сочетаться по цвету. Например, при оформлении судака или осетрины гарниры ложатся в следующей последовательности: зеленый цвет (горошек с маслом), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (свекла). Таким образом получится ...

Санитарные нормы и правила при организации работы горячего цеха
При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия. Продукция готовится соответствующими пар ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru