Посуда , инвентарь используемый при приготовлении и подачи блюд из котлетной массы рыбы

Материалы » Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы » Посуда , инвентарь используемый при приготовлении и подачи блюд из котлетной массы рыбы

Страница 2

100=Х 60%=1449

Задача № 2

На предприятие поступила 5 кг томатной пасты с содержанием сухих веществ 35%определить сколько порций фрикаделек рыбных с томатным соусом 367/I-2003 можно приготовить и выписать продукты для расчетного количества порций. Фрикадельки подают с соусом 580/I-2003 и гарниром 525/I-2003.готовят фрикадельки в феврале месяце и используют судака неразделанного крупного размера .

1.произвожу замену томатной пасты с содержанием сухих веществ 35% , пользуюсь таблицей №29 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд"

1000гр=300гр 500гр=Х

2.Определяю сколько кг соуса 580/I-2003 можно приготовить из 5 кг томатной пасты. 5000:150=33, 3кг

3.определяю сколько порций фрикаделек рыбных 33300:75=444порций

4.Таблица расхода сырья для расчетного количества порций

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, гр

Расход сырья на 444 порции, кг

Судак

127

56, 388

Хлеб

13

5, 772

Молоко

20

8, 88

Яйцо

8

3, 552

Лук репчатый

17

7, 548

Гарнир525

150

66, 6

Соус580

75

33, 3

Определяю массу брутто судака неразделанного крупного размера по рецептуре 367/I-2003 масса нетто рыбы составляет 65 гр, по таблице №25 "Расчет расход сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использование сырья рыбы специальной разделки "отходы составляют 49%

51%=65гр 100%=Х

5.таблица расхода сырья для гарнира 525/I-2003

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг

Расход сырья на 66, 6кг

Картофель

1276

84981

Молоко

158

10522

Маргарин стол.

60

3996

Перерасчет на картофель в феврале месяце , таблица№27 "Расчет расхода сырья, полуфабрикатов и готовых изделий ".отходы составляют 35%

830гр=65% Х=100%

6.таблица расхода сырья для соуса 580/I-2003

Наименование сырья

Расход сырья на 1кг

Расход сырья на 33, 3кг

Бульон рыбный 576

500

16650

Маргарин стол.

25

832, 5

Мука пшеничная

25

832, 5

Морковь

53, 3

1774, 89

Лук репчатый

48

1598, 4

Петрушка (коренья)

40

1332

Томатная паста 35%

150

4995

Маргарин

25

832, 5

Сахар

10

333

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Контроль качества сырья
Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методу, предусмотренным действующими стандартами, технологическими условиями или утвержденными инструкциями, приведенными в таблице 2.1 Таблица 2.1 Наименование сырья ГОСТ на метод испытания Текущие анализа Дополнительные анализы Мука пшеничная ...

Установка для получения белых виноматериалов
В современном виноделии применяют три основных способа сбраживания сусла – стационарный (периодический), доливной и непрерывный. Первый состоит в том, что определенный объем сусла сбраживается с начала до конца в одном резервуаре (установке). Как правило, для этих целей используются обычные резерву ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru