Посуда , инвентарь используемый при приготовлении и подачи блюд из котлетной массы рыбы

Материалы » Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы » Посуда , инвентарь используемый при приготовлении и подачи блюд из котлетной массы рыбы

Страница 1

Посуда и инвентарь для приготовления котлетной массы и блюд из нее.

Для производства котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё устанавливаются производственные столы, на которых размешаются разделочные доски и тары для полуфабрикатов, ванны для замачивания хлеба. Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие – в холодном. Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 – 60 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 – 40 С.

Расчетная часть

Поступила нельма неразделанная крупного размера 80 кг, определить сколько порций шницеля рыбного натурального 365/I-2003 можно приготовить при обработки нельмы и выписать продукты для расчетного количества порций , используется молоко коровье цельное сухое. Подают с гарниром527/I-2003 месяц апрель.

1.определяю вес обработанной рыбы , пользуюсь таблицей №25 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использования сырья и рыбы специальной разделки"

Отходы составляют 43% от веса рыбы.

80кг=100% Х=57%

2.определяю сколько порций шницеля рыбного натурального можно приготовить из 45, 6 кг нельмы .вес нетто на одну порцию составляет 106 гр 365/I-2003

45600:106=430 порций

3.таблица расхода сырья для расчетного количества порций

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, гр

Расход сырья на 430 порций, кг

Нельма

186

80

Лук репчатый

24

10, 32

Зелень (петрушка)

5

2, 15

Молоко коровье цельное сухое

1, 2

0, 516

Яйцо

5

2, 15

Сухари

15

6, 45

Масло растительное

15

6, 45

Масло сливочное

10

4, 3

Гарнир 527/I-2003

150

64, 5

Перерасчет на молоко коровье цельное сухое пользуюсь таблицей №29 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд"

1000гр=120гр 10гр=Х

4.таблица расход сырья на гарнир 527/I-2003

Наименование сырья

Расход сырья на 1кг

Расход сырья на 64, 5кг

Картофель

2415

155, 767

Жир

100

6450

Перерасчет на картофель в апреле месяце пользуюсь таблицей №27 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий ".процент отходов в апреле месяце 40%

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Расчет оборудования тесторазделочного отделения
Необходимое количество тестоделителя Nтд = Рчас * К / (60 * mхл * Nд) (1.26) где К – коэффициент, учитывающий остановку тестоделителя и брак кусков теста. К=1,05 mхл – масса изделия, кг Nд – производительность тестоделителя по технической характеристике, шт/ч а) Nтд = 698 * 1,05 / (60 * 0,9 * 30) = ...

Рецептура, калькуляция блюда
Название блюда: суп молочный с крупой № рецептуры: (№43) № п/п Наименование продуктов Масса Брутто,г Масса Нетто,г 1. Молоко 180 180 2. Крупа рисовая 12 10 3. Сахар 5 5 4. Сливочное масло 2 2 Выход: - 200 Расчет стоимости блюда Название: суп молочный с крупой рецептура: № 370 № п/п Название сырья М ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru