Химические процессы, происходящие при приготовлении блюд из котлетной массы рыбы

Материалы » Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы » Химические процессы, происходящие при приготовлении блюд из котлетной массы рыбы

1. Декстринизация крахмала – сухой нагрев при температуре 120 градусов, конечным продуктом является декстрин. (При пассеровании муки).

2. Денатурация белка -изменение первоначальной структуры. (Механическая денатурация - при взбивании белка.)

3. Реакция меланоидинообразования, конечным продуктом являются меланоидины (при приготовлении бульонов).

4. Клейстеризация крахмала - изменение первоначальной структуры крахмального зерна, но не разрушение. (При варке рассыпчатых каш)

5. Ферментативный гидролиз крахмала. (При варке картофеля-отрицательное)

6. Переход протопектина в пектин - за счет чего овощи доходят до кулинарной готовности.

7. эмульгация жиров – расщепление жиров на мелкие жировые шарики. (При варке)

8. Разбрызгивание жиров (угар) образуется акрелаин, который вызывает слезоточение (при фритюрной жарке).

9. Гидролиз белков под действием фермента трипсин.

10. Жиры разрушаются под действием липазы.

11. Углеводы разрушаются под действием фермента амилаза.

Похожая информация:

Автоматы розлива шампанского
Розлив шампанского, технологическая операция в производстве шампанского резервуарным методом, заключающаяся в наполнении бутылок готовым шампанским. Розлив шампанского осуществляется по уровню в новые шампанские бутылки (ГОСТ 10117–80) на специальных разливочных машинах в соответствии с требованиям ...

Технология производства маргаринов
Производство брусковых и мягких маргаринов осуществляют непрерывным или периодическим способом, включающим в себя следующие основные стадии: • подготовка жирового сырья. Хранение и темперирование рафинированных дезодорированных масел и жиров; • подготовка молока; • подготовка эмульгаторов и других ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru