Размещение гостей за банкетным столом и очередность их обслуживания

Материалы » Банкет с полным обслуживанием "Золотая свадьба" » Размещение гостей за банкетным столом и очередность их обслуживания

Страница 1

После завершения сервировки банкетных столов метрдотель объясняет официантам особенности обслуживания предстоящего банкета, распределяет их по секторам обслуживания за столом. Каждому официанту поручается подача вин или блюд, доводится до сведения очередность обслуживания гостей в его секторе.

Как только гости войдут в зал, официанты (каждый в своем секторе) помогают им разместиться за столом. Почетным гостям помогает разместиться метрдотель.

Распределяя обязанности между каждой группой официантов, метрдотель подробно объясняют схему организации обслуживания: кто из них и когда предлагает блюда и вина, подает основное блюдо в обнос, гарнир, соус. Он определяет, кто, когда и каким методом убирает использованную посуду и приборы или заменяет их. Отдельно назначаются официанты, которые вносят блюда в зал и выносят использованную посуду и приборы. Метрдотель также назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, уборки банкетного стола после перехода гостей в кофейный зал.

Успешная организация банкета во многом зависит от правиль­ных действий метрдотеля, который должен согласовывать с работниками кухни, ответственными за приготовление блюд, время готовности и порядок отпуска блюд и закусок, включенных меню. Он же руководит работой официантов, которые беспрекословно выполняют его требования. Контроль за выполнением хода обслуживания заключается в том, что метрдотель следит своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает распоряжение на вход официантов в зал с очередным блюдом или чистой посудой. Наиболее ответственный момент в процессе обслуживания — указания метрдотеля официантам об одновременном входе их в зал и выходе из зала с блюдами, напитками. Здесь важно соблюдать порядок очередности, поскольку нарушение этого требования неизбежно вызовет сутолоку среди официантов: одни из них на пути к столу будут сталкиваться с другими, что в конечном итоге приведет к излишней задержке процесса обслуживания. Поэтому для отработки синхронности обслуживания с официантами несколько раз проводят репетицию.

При обслуживании банкетов особенно ярко проявляются ква­лификация официанта, его умение быть элегантным, доброжелательным, тактичным и внимательным по отношению к гостям, что является обязательным условием высокой культуры обслуживания и способствует созданию хорошего настроения у гостей.

Другое важное условие проведения банкета — умение официанта взаимодействовать не только с метрдотелем, но и с другими официантами. В частности, он должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем номерах секторов (для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него, а также синхронности в обслуживании). Зная очередность подачи закусок, блюд, напитков и вообще всю схему организа­ции обслуживания, официант должен как в индивидуальном плане, так и в плане работы в паре с другим официантом при протокольном размещении гостей за столом соблюдать последовательность их обслуживания в своем секторе, знать некоторые особенности подачи напитков, закусок и блюд отдельным гостям.

Как только метрдотель убедится, что банкетный стол подготовлен для подачи очередного блюда, он дает знак официантам войти в зал. Они тут же входят, соблюдая очередность присвоенных им номеров, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в двух-трех шагах сзади тех гостей, с которых должны начинать обслуживание. Метрдотель, выждав некоторое время и убедившись, что все официанты готовы к подаче блюда, подает им условный знак начать обслуживание. Только тогда, од­новременно подойдя к гостям, официанты приступают к подаче блюда.

Эстетика подачи блюд заключается в том, чтобы все официанты при движении по залу с блюдами и подносами держали переносимые предметы одинаково на левой руке на уровне локтя. Передвигаться по залу следует по прямым, намеченным метрдотелем линиям. Идти нужно быстро неширокими, но частыми шагами.

При проведении банкета официанты придерживаются как общих правил, так и некоторых требований, вытекающих из самой формы банкета. Напитки в рюмки гостей наливают до подачи блюдо во время произнесения речей официанты прекращают обслуживание, отступая на несколько шагов от стола, каждый в своем секторе.

Очередную замену или уборку тарелок и приборов все официанты производят одновременно, когда все участники банкета или большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Органолептическая оценка качества товаров в соответствии с требованиями стандартов
Для изучения показателей качества были исследованы органолептические показатели в соответствии с ГОСТ 7447 - 97. Органолептическая оценка качества проводится в соответствии с требованиями стандарта по вкусу, запаху, цвету кожного покрова, консистенции, внешнему виду. Внешний вид - поверхность чиста ...

Структура управления предприятием
Схема организационной структуры управления на предприятии Директор (от англ. direct — «направлять») — управляющий, руководитель компании, предприятия. Традиционно директор — высшая должность в предприятии, наделённая полномочиями выбора стратегии развития компании, работы с кадрами, отладкой финанс ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru