Приготовление пирожного «Эклер со сливочным кремом»

Материалы » Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров » Приготовление пирожного «Эклер со сливочным кремом»

Страница 1

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, «отсаживают» изделия в виде палочек длиной 12 мм на листе, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190-220ºС. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота.

Первый способ отделки выпеченных заготовок.

Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой заготовку и наполняют кремом. Поверхность глазируют белой помадой. Пирожное готовят со сливочным кремом, но можно готовить с кремом «Шарлотт» и «Шарлотт» шоколадный.

Второй способ отделки выпеченных заготовок. Наполненный эклер смазать сверху кремом и обсыпать крошкой, приготовленной из сломанных или неудачных эклеров. Крошку можно перемешать с ½ ложкой порожка какао. Сверху посыпать пирожные сахарной пудрой.

Третий способ отделки выпеченных заготовок. Верхнюю часть выпеченной заготовки заглазировать, окунув в разогретую помаду. После охлаждения помады разрезать заготовку вдоль и отложить верхнюю глазированную часть. Отсадить из корнетика в полость основания заготовки белковый, сливочный или сметанный крем, положить сверху глазированную часть заготовки.

Рассмотрим подробнее механизм приготовления основных компонентов эклеров

Приготовление заварного теста.

Характерной особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий больших полостей, которые заполняются кремами или начинками.

Для приготовления заварного теста берем муку со средним содержанием клейковины. При использовании муки с небольшим содержанием клейковины изделия получаются с плохим подъемом. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.

Приготовление теста состоит из заварки муки и соединения ее с яйцами.

В котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70ºС. Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца в течение 10-20 мин. Тесто должно иметь влажность 53%, т.е. стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получится. «Отсаживают» изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Если листы не смазывать, то изделия будут прилипать к ним, а если смазать сильно, то расплываться во время выпечки. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220ºС 30-35 мин: вначале – 12-15 мин при температуре 220ºС, а затем при 190ºС.

Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, изделия получатся с разрывами на поверхности, при низкой температуре – с плохим подъемом. Требования к качеству: заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость, допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность – 23%.

Сливочный крем

Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. При приготовлении этого крема необходимо тщательно соблюдать ряд условий. Невыполнение даже одного из них может привести к неудаче.

Сливки должны быть свежими. Перед использованием их надо сильно охладить. Для этого помещают бутылку со сливками на 2 часа в холодильник или в холодную воду, в лед или снег, посыпанный солью. При неподходящей температуре сливки могут не взбиться, т.е. не дать пышной пены.

Окружающий воздух должен быть чистым, так как постронние запахи воспринимаются кремом.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Разработка технологии производства
Данный раздел включает подробное описание характеристики сырья, разработку рецептуры, технологии производства и аппаратно-технологическую схему приготовления блюда (изделия). Характеристика сырья приводится на основании нормативной документации, действующей на данные продукты. Весь перечень сырья, ...

Жаренье и запекание рыбы
Рыбу жарят на плите, в духовке или на открытом огне. Лучшая посуда для жарки – чугунные сковороды. Как правило, перед жареньем куски рыбы солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком или уксусом и обваливают в сухих или комбинированных с жидкими панирах. Куски рыбы для жаренья должны иметь толщину не ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru