Факторы, формирующие качество товара

Материалы » Товароведная оценка кисломолочных продуктов » Факторы, формирующие качество товара

Страница 3

Требования к микробиологическим показателям качества йогурта приведены в таблице 1.6.

Таблица 1.6 Микробиологические показатели безопасности

КВАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более

Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются:

Дрожжи,

Плесень,

КОЕ/см3,

не более

БГКП (коли-формы)

Ишерихии

(Е.coli)

Патогенные,

в том числе сальмоненны и листерии

Стафилококки

S.ureus

Бактерии

B.cereus

Молочнокислыые организмы,не менее 1×10^7

3,0

10,0

50,0

-

Д – 10

П - 10

Вывод: Йогурт по микробиологическим показателям качества(по количеству молочнокислых микроорганизмов, по количеству бифидобактерий и по количеству бактерий молочнокислой ацидофильной палочки)должен соответствовать ГОСТ Р 513311-99

1.3.3 Дефекты товара. Причины возникновения.

Дефекты йогурта делятся:

Дефекты в процессе производства:

Структурно-механические изменения. Йогурт производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования.

Дефекты в процессе хранения:

При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса.

Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.

Салистый привкус, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов- катализаторов.

Горький вкус - следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.

Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.

Гнилостный привкус - это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.

Хлебный и нечистый вкус возникает вследствие загрязнения молока или закваски посторонней микрофлорой.

Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Общая схема проведения исследований
...

Характеристика современных и нновационных приёмов в приготовлении сложных горячих блюд
Рисунок 1. Фламбирование Фламбирование (фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии — приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, ромом или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, отчего у блюда появляются своеобразные вкус и аромат. В ресторане фламбирование может вы ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru