Отбор проб и экспертиза качества

Материалы » Экспертиза качества сыров » Отбор проб и экспертиза качества

Страница 2

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма объединённой пробы от продукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

Органолептическую оценку сыров проводят при температуре продукта +18 .+2°С. Сначала проводят осмотр внешнего вида головки, батона или потребительской тары, оценивается форма головки, состояние корки, парафинового или полимерного покрытия. Осматривая головки сыра, обращают внимание на соответствие её виду сыра, выявляют повреждения -.-трещины, изломы, колодцы, участки поражения плесневыми грибами. Прочность парафинового покрытия определяется лёгким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, поражённые плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются.

Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику, затем разрезают головку и осматривают поверхность разреза, определяя типичность рисунка для данного вида, развитость сырного теста, оценивая количество, форму и размер глазков или их отсутствие.

Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки.

Консистенцию сыра проверяют при лёгком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. К порокам консистенции относят твёрдую, грубую, колющую или ремнистую консистенцию. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность.

Группу твёрдых сыров и группу сыров из овечьего молока органолептически оценивают по 100 - балльной системе: вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5.

Сыры по показателям качества, состоянию упаковки и маркировки оценивают в соответствии с таблицей 5.

Таблица 5

Наименование и

характеристика

показателя

Сыры

прессуемые,

С высокой

температурой

второго

нагревания

Сыры прессуемые,

с низкой

температурой

второго

нагревания

Сыры самопрессующиеся, с низкой темпе-ратурой второго нагревания, созревающие при участии микро-гЬлоры сырной слизи

Скидк

а балло

в

Балльная оценка

Скидка баллов

Балльная оценка

Скидка баллов

Ьалль-ная оценка

1

2

3

4

5

6

7

Вкус и запах (45 баллов)

1 .Отличный

0

45

0

45

0

45

2.Хороший

1-2

44-43

1-2

44-43

1-2

44-43

3.Хороший вкус, но слабо выраженный аромат

3-5

42-40

3-5

42-40

3-5

42-40

4.Удовлетворите-льный (слабо выраженный)

6-8

39-37

6-8

39-37

6-8

39-37

5.Слабая горечь

6-8

39-37

6-8

39-37

6-8

39-37

6.Слабокормовой

7-8

38-37

6-8

39-37

6-8

39-37

7. Кислый

9-12

36-33

8-10

37-35

6-8

39-37

8.Кормовой

9-12

36-33

9-12

36-33

8-10

36-33

9.Затхлый

9-12

36-33

9-12

36-33

9-12

36-33

Ю.Горький

10-15

35-30

9-15

36-30

9-15

36-30

11.Салистый привкус

10-13

35-32

10-13

35-32

10-13

35-32

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Знание психологических особенностей личности и процесса обслуживания
Знание основных психологических закономерностей позволяют людям в различных ситуациях находить психологически правильное решение. Оно помогает не только воздействовать на других людей, но и развивать в себе те качества, которые необходимы в этой сфере деятельности. В сфере обслуживания общая законо ...

Характеристика, ассортимент
Приправы улучшают вкусовые и питательные свойства пищи. К ним относятся соль, уксус, лимонная кислота, горчица, хрен, маслины, оливки, каперсы и т.д. Поваренная соль. Хлористый натрий. Используют для непосредственного употребления в пищу и как консервирующее вещество. По способу добычи соль разделя ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru