Контроль качества кондитерских изделий

Страница 2

В соответствии со списком нормируемых физико-химических показателей изделия из муки контролируют на содержание:

- влаги или сухих веществ;

- жира;

- сахара (сдобные изделия);

- общую (титруемую) кислотность;

- щелочность (в изделиях с разрыхлителем).

Кроме того, устанавливают качество фритюрного жира (для изделий, жареных во фритюре).

Правильность вложения спиртных напитков в сиропах для промочки кондитерских полуфабрикатов контролируют по количеству спирта. В случае подозрения замены сливочного масла маргарином проводят качественные и количественные анализы. Наличие яиц определяют в тесте (например, оболочке блинчиков).

Наряду с контролем качества кулинарных и кондитерских изделий (а также прочей кулинарной продукцией) технологические и санитарно-технологические пищевые лаборатории осуществляют контроль за правильностью проведения технологического процесса, для чего используют органолептические и физико-химические методы.

Виды и причины брака пряничного теста:

Таблица №14

Виды брака

Причины брака

Изделия твёрдые

Много сахаристых веществ или мало разрыхлителей

Изделия расплывчатые

Мягкое тесто, много соды, плохая клейковина

Изделия жёсткие, резинистые

Мало сахара

Верхняя корка отделяется

Очень мягкое тесто, печь перегрета

Изделия сели, опали

Тесто мягкое и много разрыхлителей

Изделия с пустыми донышками

Тесто плотное, печь не догрета

В процессе написания курсовой работы на тему «Организация процесса приготовления кондитерских изделий из пряничного теста» я изучила ассортимент, отличительные особенности технологического процесса приготовления и виды брака кондитерских изделий из пряничного теста.

Выяснила, что кондитерские изделия являются одними из наиболее востребованными во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью.

При написании курсовой работы были улучшены навыки использовать справочную, нормативную документацию, разрабатывать технико – технологически карты, рассчитывать калькуляционные карты и калорийность изделий, составлять наряд-заказ, заполнять бракеражный журнал.

Полученные данные можно в дальнейшем использовать на предприятиях общественного питания в кондитерском цехе.

Целью курсовой работы было изучение организации технологического процесса приготовления и технологию приготовления кондитерских изделий из пряничного теста. Таким образом, можно сделать вывод, что при написании работы цель была достигнута.

Приложение

Коржики молочные:

http://www.esh-pey.ru/images/books/444/d8.jpg

Коврижка «Медовая» без начинки:

http://s016.radikal.ru/i335/1411/ad/d3daea2307ea.jpg

Пряники:

http://www.hlebprom.mv.ru/prod/tort/13_16.jpg

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Генеральный план
Согласно генеральному плану города Павлодара, с учётом розы ветров, город ориентирован по отношению к северу на 170 к западу. Климат на территории объекта резко континентальный сухим жарким летом и холодной малоснежной зимой. Средняя месячная температура самого холодного месяца января составляет -1 ...

Факторы, сохраняющие качество мяса птицы
Упаковка мяса тушек домашних птиц осуществляется согласно ГОСТу 21784 – 76. Тушки всех типов птицы поступают в реализацию в индивидуальной упаковке в виде пакетов из полимерной пленки или не упакованные, но в таком случае между рядами тушек прокладывается бумага. У полу потрошеной тушки, упакованно ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru