Характеристика и технологические свойства сырья

Материалы » Технологический процесс приготовления изделий из пряничного теста » Характеристика и технологические свойства сырья

Страница 2

Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито.

Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж - представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25ºС.

Маргарин — эмульсионный продукт, вырабатываемый из натуральных фракционированных, модифицированных растительных масел и животных жиров.

Маргарин широко используется в качестве заменителя сливочного масла в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в кулинарии, домашней выпечке, а также непосредственно в пищу.

Все маргарины можно отнести к одному из трех основных типов:

Твердый неокрашенный маргарин для выпечки и кулинарии, содержащий большой процент животного жира.

Маргарин для намазывания на бутерброды с высоким содержанием насыщенных жиров. Такой маргарин производится из животного жира или растительного масла.

Маргарин с низким содержанием холестерина и высоким содержанием моно- или полиненасыщенных жиров. Такой маргарин производятся из сафлора красильного, сои, подсолнечника, хлопкового или оливкового масла.

По своему химическому составу маргарин почти не отличается от сливочного масла: он содержит до 82% жира и не более 18% воды с растворенными в ней белками, сахаром и солью. Именно поэтому маргарин считается полноценным продуктом питания.

В настоящее время основным жировым компонентом для производства маргарина является пальмовое масло и продукты его переработки. Иногда используются жидкие растительные масла: подсолнечное, рапсовое, соевое. Из животных жиров при производстве маргарина используют топленые жиры – говяжий, свиной и костный, а также гидрогенизированный китовый жир, который улучшает консистенцию маргарина. Иногда в маргарин добавляют сливочное масло или топленое масло.

Маргарин является эмульсией воды в масле, содержащей рассредоточенные капли воды диаметром 5-10 мкм. Количество кристаллизированного жира в непрерывной фазе масло+жир определяет твёрдость продукта. При релевантном температурном диапазоне насыщенные жиры способствуют увеличению количества кристаллического жира, в то время как мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры практически не влияют на увеличение количества кристаллического жира в продукте.

Маргарин производится из различных видов растительных масел с внесением различных добавок: соли, сахара, эмульгаторов, ароматизаторов и т. д. Возможно введение животных жиров, пищевых саломасов.

Ванилин - белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте. Излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.

Сухие духи - это специально подобранная по гармонии ароматов смесь тонко размолотых специй и пряностей, которыми ароматизируют кондитерские изделия, в первую очередь пряники, хотя исторически подтверждено, что пряники были популярны на Руси еще до того, как на наших территориях появились эти самые доселе невиданные пряности. Для того, чтобы подобрать состав смеси пряностей оптимального, самого гармоничного состава для тех или иных кондитерских или кулинарных надобностей трудились многие поколения поваров и кондитеров, и те, кому это удавалось, как правило, держали свои достижения в строжайшем секрете.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Способы фальсификации и идентификации
Идентификация мяса. Мясо представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошедший технологическую обработку и клеймение. Мясо хищников (тигра, льва, леопарда, волка, лисицы, гиены и т.п.) и хищных птиц (орла, сокола, коршуна, ворона и т.п.) обычно в ...

Ассортимент кондитерских изделий
Конфетные изделия Конфеты. Конфетами называются кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками. Конфеты - это большая и разнообразная группа кондитерских изделий, обладающих хорошими вкусовыми достоинствами, красивым внешним вид ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru