Технологический процесс приготовления пряничного теста

Материалы » Технологический процесс приготовления изделий из пряничного теста » Технологический процесс приготовления пряничного теста

Страница 4

Показатели качества и безопасности:

Физико - химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют категориям, указанным в СанПиН 2.3.2.360-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и СанПиН 222.3.6.95-02 «Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Физико-химические:

Массовая доля влаги, %: в соответствии с рецептурой с учетом допустимых отклонений;

Массовая доля сухих веществ ,%: 79,1;

Массовая доля жира ,%: -1,5;

Массовая доля соли, %: 0,1;

Массовая доля общей сернистой кислоты, %: 0,01;

Массовая доля сорбиновой кислоты ,%: 0,18 +/- 2;

Массовая доля сахарозы в водной фазе крема ,%: 60,0;

Микробиологические:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10;

Бактерии группы кишечной палочки, не допускается в массе продукта 1,0 г;

Куагулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта 0,1 г;

Бактерии р. Proteus не допускается в массе продукта, г - ;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта 25г.

Энергетическая ценность:

Пищевая и энергетическая ценность на 100 грамм:

Таблица №6

Белки

Углеводы

Жиры

Килокалории

6,4

67,0

7,3

395,0

Технико-технологическая карта №3.

Наименование изделья: Коржики молочные.

Область применения: Кондитерский цех.

Требование к качеству сырья: соответствует требованию ГОСТА, ТУ, регламенту продукций.

Таблица № 7

Наименование сырья

Нормативный документ

Мука пшеничная

ГОСТ Р 52189-2003

Яйца Куринные

ГОСТ 31654-2012

Сахар-песок

ГОСТ 21-94

Маргарин

ГОСТ Р 52178-2003

Молоко

ГОСТ 31450-2013

Ванилин

ГОСТ 16599-71

Натрий двууглекислый

ГОСТ 2156-76

Аммоний углекислый

ГОСТ 3770-75

Таблица №8

Наименование сырья и полуфабриката

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 10 шт.готовых изделий

В натуре

В сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,50

400,0

342,0

Мука пшеничная высшего сорта ( на подпыл)

85,50

23,0

19,67

Сахар-песок

99,85

211,5

211,18

Маргарин

84,00

96,0

80,64

Меланж

27,00

21,0

5,67

Меланж (для смазки)

27,00

9,0

2,43

Молоко

12,00

75,5

9,06

Натрий двууглекислый

50,00

1,9

0,96

Аммоний углекислый

0,00

3,81

0,0

Ванилин:

0,00

0,19

0,0

Итого:

-

841,91

671,61

Масса полуфабриката:

80,00

820,0

656,0

Выход:

85,5

750,0

641,25

Влажность:

-

14,50%

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Нормативные документы по сертификации
Деятельность подтверждения соответствия пищевой продукции, в данном случае сыр, осуществляется на основе нормативных документов. В данной курсовой работе были использованы следующие нормативные документы: ГОСТ 9225 – 84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа ГОСТ 26809 – 86 ...

Биотехнология кисломолочных напитков и сметаны
Основными биохимическими и физико-химическими процессами, протекающими при производстве кисломолочных напитков и сметаны, является молочнокислое брожение Сущность молочнокислого брожения состоит в том, что молочный сахар под действием ферментов микроорганизмов сбраживается до молочной кислоты, прои ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru