Технологический процесс приготовления пряничного теста

Материалы » Технологический процесс приготовления изделий из пряничного теста » Технологический процесс приготовления пряничного теста

Страница 3

Наименование сырья и полуфабриката

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1000 гр

готовых изделий

В натуре

В сухих веществах

Мука пшеничная

85,50

345,5

295,4

Мука пшеничная на подпыл

85,50

27,0

23,0

Яйца в тесто

27,00

79,5

21,5

Яйца для смазки

27,00

13,8

3,7

Жжёнка

78,00

11,0

8,7

Сахар-песок

99,85

318,0

317,4

Сухие духи

100,00

6,0

6,0

Аммоний углекислый

0,00

2,4

0,0

Арахис

94,00

287,0

269,78

Итого:

-

1090

945,58

Выход:

-

1000

921,94

Влажность:

-

14,00+/-1,5%

Таблица № 5

Технология приготовления:

Механическая обработка сырья

- Яйца замачивают в теплой воде в течении 5 минут, обрабатывают 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой 35-40ºC в течении 5-10 минут, дезинфицируют в 2%-ным раствором хлорной известью или в 0,5%-ным раствором хлорамина в течении 5 минут, затем ополаскивают в проточной воде.

- Муку просеивают через сито для удаление посторонних примесей.

- Масло сливочное зачищают от пожелтения.

Технология приготовления

Приготовление пряников с орехом:

Приготавливают пряники из сырцового пряничного теста. Сахар растворяют в воде с температурой 75 °С, сироп процеживают и охлаждают до температуры 35—40 °С, перемешивают в течение 2-3 мин с яйцами, сухими духами, добавляют соду, муку, измельченные орехи и замешивают тесто в течение 10-15 мин.Готовое тесто имеет влажность 23-25,5%.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разрезают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, у другого - 120 мм. При прокатке одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получаются пряники одинакового размера и определенной массы.

Сформированные пряники укладывают на листы, смазывают яйцами, наносят рисунок и выпекают при температуре 200-240 °С в течение 7-12 мин.

Требования к качеству:

Внешний вид: пряники прямоугольной формы,

поверхность блестящая, с рисунком на поверхности;

Консистенция: плотная, на изломе видны мелкие поры;

Цвет: темно-коричневый;

Вкус: свежевыпеченного пряничного теста;

Запах: свежевыпеченного пряничного теста, приятный.

Требование к оформлению, реализации, хранение:

Срок хранения: 30 дней в герметично упакованной таре при температуре 180С.

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Технология производства молока
Основные этапы производства молока: Приемка молока. Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка - молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем ...

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
Строгое соблюдение санитарных правил на всех этапах кулинарной обработки пищевых продуктов имеет важное значение для обеспечения потребителя доброкачественной и полноценной пищей. Выполнение этого требования во многом зависит от работы повара. До начала работы повар должен проверить санитарное сост ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru