Технологический процесс приготовления пряничного теста

Материалы » Технологический процесс приготовления изделий из пряничного теста » Технологический процесс приготовления пряничного теста

Страница 2

Таблица № 2

Технология приготовления:

Механическая обработка сырья

- Яйца замачивают в теплой воде в течении 5 минут, обрабатывают 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой 35-40ºC в течении 5-10 минут, дезинфицируют в 2%-ным раствором хлорной известью или в 0,5%-ным раствором хлорамина в течении 5 минут, затем ополаскивают в проточной воде.

- Муку просеивают через сито для удаление посторонних примесей.

- Масло сливочное зачищают от пожелтения.

Технология приготовления

Приготовление коврижки «Медовой» без начинки:

Приготовляют коврижки из заварного пряничного теста. Сахарный песок растворяют в воде с температурой 75 °С, добавляют маргарин и перемешивают. Полученную смесь вливают в дежу тестомесильной машины, постепенно всыпают муку (40-45% общего количества) и перемешивают в течение 10-15 мин. Заваренную массу охлаждают до 25 °С. В воде комнатной температуры растворяют мед, разрыхлители и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности и замешивают тесто в течение 10-15 мин. Влажность готового теста 20-22%.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 11-13 мм, перекладывают на лист, предварительно смазанный жиром и подпыленный мукой. Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корки.

Выпекают при температуре 180-200 °С в течение 25-40 мин. После выпечки коврижку охлаждают и глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают, разрезают по линейке острым ножом на куски произвольных размеров.

Для приготовления сиропа для глазирования:

Сахар смешивают с водой в соотношении 3:1, уваривают до температуры 108-110 °С (проба на среднюю нитку), снимают пену и охлаждают до температуры 80 °С.

Требования к качеству:

Внешний вид: целые ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазированной поверхностью;

Консистенция: плотная, с мелкими порами на изломе;

Цвет: мякиш коричневого цвета;

Вкус: свежевыпеченного пряничного теста;

Запах: свежевыпеченного пряничного теста, ярко выраженный приятный.

Требование к оформлению, реализации, хранение:

Коврижку глазируют сахарным сиропом.

Срок хранения: 30 дней в герметично упакованной таре при температуре 180С.

Показатели качества и безопасности:

Физико - химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют категориям, указанным в СанПиН 2.3.2.360-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и СанПиН 222.3.6.95-02 «Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Физико-химические:

Массовая доля влаги, %: в соответствии с рецептурой с учетом допустимых отклонений;

Массовая доля сухих веществ ,%: 79,1;

Массовая доля жира ,%: -1,5;

Массовая доля соли, %: 0,1;

Массовая доля общей сернистой кислоты, %: 0,01;

Массовая доля сорбиновой кислоты ,%: 0,18 +/- 2;

Массовая доля сахарозы в водной фазе крема ,%: 60,0;

Микробиологические:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10;

Бактерии группы кишечной палочки, не допускается в массе продукта 1,0 г;

Куагулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта 0,1 г;

Бактерии р. Proteus не допускается в массе продукта, г;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта 25г.

Энергетическая ценность:

Пищевая и энергетическая ценность на 100 грамм:

Таблица №3

Белки

Углеводы

Жиры

Килокалории

6,4

60,3

10,0

396,0

Технико-технологическая карта №2.

Наименование изделья: Пряники с орехами.

Область применения: Кондитерский цех.

Требование к качеству сырья: соответствует требованию ГОСТА, ТУ, регламенту продукций.

Таблица № 4

Наименование сырья

Нормативный документ

Мука пшеничная

ГОСТ Р 52189-2003

Яйца Куринные

ГОСТ 31654-2012

Сахар-песок

ГОСТ 21-94

Сухие духи

ГОСТ 17481-72

Аммоний углекислый

ГОСТ 3770-75

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Общие сведения
ОАО «Маслосырзавод Починковский» был основан в 1971 году. Основным видом деятельности предприятия является заготовка молока коровьего и его переработка, производство молочной продукции и ее реализация. Предприятие специализируется на выработке жирных твердых сыров( более 13 наименований, производст ...

Описание технологического процесса приготовления пирожного «Картошка обсыпная»
Мое кондитерское изделие относится к ПМ 08, раздел 2 Приготовление тортов и пирожных ПК.8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии проявлять к ней устойчивый интерес . ПК.8.5. Готовить и оформлять оте ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru