Ассортимент изделий

Виды пряничного теста

Исходя из способа изготовления можно выделить два вида пряничного теста: сырцовое и заварное. При изготовлении пряничного теста сырцовым методом вначале нагревается сахарный сироп и растапливается масло сливочное, к которым затем добавляется мед и другие компоненты. Как правило, такой способ применяется при производстве большей части пряничных изделий (к примеру, тульских пряников).

Более древним считается способ, при котором получается такой вид пряничного теста, как заварной - его помощью изготавливают пряники заварные. В процессе мука засыпается в горячий сироп, а затем получившееся пряничное тесто хранится около трех-четырех недель в холодном помещении и только непосредственно перед выпечкой добавляются в тесто недостающие компоненты. Однако сегодня такой способ изготовления пряничного теста не применяется в промышленных условиях.

Приготовление теста для сырцовых пряников

Сахар растворить в воде, прокипятить, снять пену и охладить сироп до 18—20°. Продукты, указанные в раскладке, за исключением муки, соды и аммония, смешать с охлажденным сиропом,а затем добавить просеянную муку (6—7 % оставить для подпыливания). При механическом способе замешивания в тестомесильную машину налить сироп, добавить жженый сахар, яйца, жир, пряности мед, патоку, инвертный сахар и в последнюю очередь муку, перемешанную с разрыхлителями. При изготовлении теста вручную муку просеять на стол, собрать ее в виде холмика, сделать воронкообразное углубление, в которое налить охлажденный сироп, и смешать с остальными продуктами. Чтобы тесто не затянулось и разрыхлители не улетучились, нужно замешивать тесто быстро до образования однородной массы и избегать до выпекания повышения температуры теста выше 20°. кондитерский пряник тесто

Приготовление теста для заварных пряников:

Процесс приготовления теста состоит из заварки теста, созревания его и вторичного замешивания. В котел положить мед, патоку, сахар и влить воду. Массу нагреть до 107°, снять шумовкой пену, процедить сироп через сито и поместить в тестомесильную машину или ящик, предназначенный для изготовления пряничного теста. Затем сироп охладить до 70—85°, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто так, чтобы не образовалось комков.

Вкус и качество пряников от излишне продолжительного созревания теста улучшаются незначительно, поэтому тесто после заварки и охлаждения до 20—25° можно немедленно перемешать со сдобой и разделать на пряники.

Разделка теста:

Тесто раскатать скалкой на столе, посыпанном мукой, в прямоугольный пласт, который в дальнейшем нарезать на прямоугольники или вырезать из него выемками изделия различной формы. Чтобы к выемкам не прилипало тесто, поверхность пласта посыпать мукой.

Пряники из крутого теста уложить на сухие противни, а из слабого теста — на противни, подпыленныс мукой или смазанные маслом. На пряниках, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки их получаются рваными.

Если пласт теста смазывают яйцами, то вырезают изделия только после того, как он подсохнет, что облегчает вырезывание. Пряники, которые смазывают яйцами, нужно положить на противни, смоченные водой или смазанные жиром, и следить за тем, чтобы они не слипались.

Выпекание пряников. Выпекают пряники при 200—250° непосредственно после разделки и до образования корочки. Во время выпекания пряники приобретают губчатую структуру.

При небольшом количестве разрыхлителей или неправильном технологическом процессе изделия получаются плотными, сыропеклыми.

Пряники, смазанные яйцами, выпекают в печи без пара, а пряники, не смазанные яйцами,— в печи с небольшим количеством пара, что улучшает блеск корок.

После выпекания пряники, смазанные яйцами, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой. Некоторые сорта пряников покрывают крахмальным клейстером.

Для приготовления крахмального клейстера пшеничный или рисовый крахмал жарят до образования коричневого цвета, добавляют воду, хорошо кипятят процеживают.

Пряники можно также заглазировать сиропом.

Классификация изделий:

Пряники с жженым сахаром

Пряники со сметаной

Пряники шоколадные

Пряники на дрожжах глазированные

Пряники орешки

Пряники батоны

Пряники фигурные с миндалем

Пряничные полоски с вареньем

Пряники косые батоны с арахисом

Пряники тульские и вяземские

Пряники с начинкой, глазированные помадой

Пряники глазированные русские

Пряники цукатные

Пряники изюмные глазированные

Пряники глазированные лимонные брусочки

Пряники с начинкой, глазированные сахарным тиражом

Сырцовые пряники ванильные и мятные

Сырцовые пряники лимонные

Пряники фигурные с белковой рисовальной массой

Спортивные пряники с миндалем

Пряничная мелочь

Виды изделий из пряничного теста:

Медовая коврижка с начинкой, коврижка южная, коржики сахарные, пряники русские, пряника мятные и ваниль, пряники глазированные с начинкой, батоны московские, батоны детские, пряник леках, пряничные домики, тульский пряник.

Похожая информация:

Мясо и мясопродукты
Различают мясо остывшее, охлажденное и мороженое. Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса сходны. Остывшее и охлажденное доброкачественное мясо имеет сухую поверхность. На разрезе цвет мяса крупного рогатого скота красный, баранины — коричнево-красный, свинины — розовато-красный, ...

Составление технологических схем национальных супов
Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий. Элементы технологической схемы включают ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru