Формование шоколада

Формование происходит на агрегате 317–Е–9. Формы должны быть чистые, с хорошо отшлифованной поверхностью. Формы, шарнирно укрепленные на цепях конвейера, вначале подогреваются до температуры шоколадной массы(30-31С) лампами инфракрасного обогрева либо теплым воздухом и подаются к отливочной машине. В ее обогреваемую воронку поступает оттемперированная шоколадная масса температурой 30С. Температура массы не должна меняться до заполнения форм. Шоколадная масса вязкая, поэтому не может растекаться по мелкой, но широкой форме. Равномерность заполнения формы обеспечивается конфигурацией насадок отливочной машины, которые имеют овальную, а не цилиндрическую форму. Из них выдавливается лента шоколадной массы шириной, примерно равной ширине формы. При поступлении массы форма обязательно движется горизонтально относительно насадок. Этим достигается равномерность заполнения формы по всей длине. Когда масса поступит в форму, воздух из углублений на дне формы выйти не может; воздушные пузырьки не обладают достаточной подъемной силой, чтобы пробиться через слой массы. Вот почему заполненные шоколадной массой формы подвергаются вибрации. После удаления пузырьков воздуха масса поступает в охлаждающую камеру состоящую из трех зон. В первой зоне температура охлаждающего воздуха должна быть 6-8С, во второй зоне-9-10С, в третьей зоне – около 12С. При низкой температуре воздуха изделия имеют блестящую зеркальную поверхность. Само изделие получается хрупким, с нежным, тающим вкусом и однородной структурой в изломе. В охлаждающей камере формы, многократно меняя направление движения, постепенно поднимаются вверх, а затем по вертикальной ветви спускаются вниз, повернутые дном вверх. При движении на нижней горизонтальной ветви формы в перевернутом положении подвергаются вибрации и из них выпадают изделия, а формы движутся обратно, в сторону отливочной машины. Охлаждение шоколадных плиток до температуры, близкой температуре воздуха цеха, позволяет направлять их на завертывание без длительной выстойки. При правильном проведении темперирования шоколадной массы перед отливкой плитки даже без вибрации выпадают из форм, так как при затвердевании имеют наибольшую усадку. Плитки из плохо оттемперированной массы с трудом отделяются от стенок форм и ломаются при выборке.

Похожая информация:

Классификация ассортимента и пищевая ценность копчёных колбас
Колбасные изделия − готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. Колбасные изделия делятся на фаршированные, варёные, полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сарде ...

Составные части молока
Химический состав молока (Вода, ферменты, мин. вещества, белки, жиры, лактоза, витамины) Химический состав молока Придел колебания, % Средние содержание, % Вода Молочный жир Фосфолипиды Стерины Казеин Альбумин Глобулин Небелковые азотистые соединения Молочный сахар Зола 83-89 2,7-6 0,2-0,08 0,01-0, ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru