Темперирование шоколадной массы

Целью темперирования является устранение жирового поседения шоколада. Для этого шоколадную массу следует довольно быстро охладить до 33С, а затем медленно - до 30С. (или 28С в зависимости от состава массы) при интенсивном перемешивание. При температуре 30С массу выдерживают, не прекращая перемешивания. Темперирование шоколадной массы производится в автоматизированной многозонной темперирующей машине фирмы GARLE & MONTE NARI GRNI50 SUPER в очень тонком слое при интенсивном перемешивание. В воронку машины загружают шоколадную массу температурой не выше 50С. В воронку машины загружают шоколадную массу температурой не выше 50С. В конце первой зоны температура шоколадной массы 34С, в конце второй - 28С. В третьей зоне температура немного повышается, и с этой постоянной температурой масса поступает в воронку отливочного автомата. Стабильность температуры оттемперированной шоколадной массы является вторым неприменным условием получения качественного изделия, поэтому формы перед заполнением обязательно подогревают до температуры шоколадной масс.

Похожая информация:

Физико-химические показатели
По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. К этим показателям относятся массовая доля жира в сухом веществе, массовая доля влаги и поваренной соли. Массовая доля жира в сухом веществе в процентах указывается на головках производственной маркой. ...

Оформление и отпуск
Продукты для бутербродов, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтями по 1 — 3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью. Бутерброды подают в холодном и горячем виде. Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность гладкая. Вкус и запах используемых прод ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru