Разведение, гомогенизация и конширование шоколадной масс

Материалы » Технология производство шоколада "Вдохновение" » Разведение, гомогенизация и конширование шоколадной масс

Процессы разведения шоколадной массы какао-маслом с добавлением фосфатидов осуществляется периодическим или непрерывным способом в процессе конширования. Вымешивание шоколадной массы с оптимальным содержанием жира 30-31% происходит при интенсивном механическом и тепловом воздействии, значительно ускоряет процесс структурных изменений, способствуя равномерному распределению какао-масла между частицами твердой фазы. Вымешивание шоколадной массы без добавлений производят при температуре 55-70С. Сначала вводим в шоколадную массу половину какао-масла от всего количества, подаваемого на разводку, спустя 15 мин - разведенный фосфатидный концентрат и еще через 15 мин – остальное количество какао – масла. Перед введением фосфатидов шоколадную массу рекомендуется длительно перемешивать(5-6часов), что приводит к некоторому снижению вязкости. Доля фосфатидного концентрата, растворенного в нагретой до 50С также добавляют разжижитель.

Под гомогенизацией понимается тепловая обработка шоколадной массы при постоянном перемешивание в течение 6-8 часов (для обыкновенной массы) в целях снижения и стабилизации вязкости.

Конширование заключается в длительном механическом и тепловом воздействии на шоколадную массу. В процессе конширования происходит округление и некоторое уменьшение размеров частиц какао и сахарной пудры, вязкость шоколадной массы снижается. Горький и вяжущий вкус шоколада смягчается вследствие частичного перехода дубильных веществ в нерастворимые или плохорастворимые соединения; удаляются летучих кислот. Процесс протекает следующим образом. Поступающие в коншмашину фирмы GARLE& MONTA NARI GRNI50 SUPER компоненты интенсивно перемешиваются рабочими органами – лопастными и рамными мешалками. Валы вращаются синхронно и в противоположный направлениях. Лопасти и лопатки сжимаются, сдвигаются и измельчают обрабатываемые частицы. Процесс конширования осуществляется в три этапа. На первом этапе рецептурную смесь подают жир предусмотренный рецептурой. Происходит «сухое» интенсивное перемешивание, сопровождаемое обволакиванием всех частиц смеси жиром. Второй этап характеризуется образованием вязко – пластичной массы. Коншмашина работает с наибольшей мощностью. По мере обезвоживания и нагревания рецептурная смесь размягчается. Третий этап характеризуется образованием жидкой рецептурной массы. Весь жир, предусмотренный рецептурой, равномерно распределяется во всем объеме. В процессе конширования вследствие образования большой свободной поверхности для удаления влаги и летучих кислот происходит интенсивное образование вкуса и аромата шоколада. Ароматизирующие вещества (ванилин, ванильная эссенция и др.) добавляются за 1-2 часа до окончания конширования. После конширования шоколадную массу перекачивают в сборники, в которых она постепенно охлаждается от 55-75 до 40-50C.

Похожая информация:

Позаказный метод калькуляции
Позаказный метод калькуляции — это метод исчисления себестоимости, применяемый на предприятиях, где производственные расходы учитывают по отдельным заказам на изделие или работу. Такими являются, главным образом, предприятия с индивидуальным и мелкосерийным типами производства. В широком смысле зак ...

Сырье
Для производства полукопченых колбас используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец бараний. Для производства отдельных видов полукопченых колбас применяют ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru