Получение какао тертого

Какао тертое – основной компонент шоколадной массы. Поташированную какао-крупку высушивают и используют для получения какао-масла и какао-порошка. Высушенную крупку измельчают до какао тертого. Измельчают крупку в ударнор-штифтовой мельницах(дезинтеграторах), а также с применением роторной и шариковой мельнице. При размоле какао-крупки, происходят некоторые изменения ее химического состава; уменьшается массовая доля влаги не более 3%, а также доля дубильных веществ. В результате этого усиливается темно-коричневый цвет, ослабевает горький вяжущий вкус. В процессе размола продукт нагревается и какао-масло расплавляется, благодаря чему масса приобретает жидкую консистенцию. Основными показателями какао тертого являются: степень измельчения, вязкость, массовая доля жира и влаги. Эффективность размола крупки может быть охарактеризована величиной вязкости получаемого какао тертого при данном содержании сухих веществ: чем меньше вязкость какао тертого, тем сильнее разрушены клетки и полнее освобождено какао-масло. Вязкость какао тертого оказывает большое влияние на процессы обработки и формования шоколада: чем ниже вязкость обрабатываемых шоколадных масс, тем легче протекает процесс приготовления шоколада. Вязкость какао тертого возрастает с уменьшением доли сухих веществ. Содержание влаги в крупке оказывает влияние на степень измельчения какао тертого и на его вязкость. При повышенном содержание влаги крупка менее хрупкая, что затрудняет ее измельчение до необходимой дисперсности, ускоряет износ измельчающих поверхности оборудования. Какао тертое хранят в жидком виде в крупных темперирующих резервуарах. Емкости оборудуют мешалками, которое совершает вращательное или планерное движение, и подогревающими устройствами. Переработку и транспортирование какао тертого осуществляется в нагретом (жидком) состоянии. Какао тертое является полуфабрикатом шоколадного производства, обычно его используют внутри предприятия, но оно может быть и товарной продукцией. В соответствие со стандартом к какао тертому предъявляют следующие требования. Вкус и аромат- характерные для какао-бобов; цвет- темно-коричневый; при 16-18С состояние твердое, при 40С текучее. Массовая доля влаги не более 3%. Какао тертое хранят в чистых сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре 18+-3С и относительно влажности воздуха не выше 75%.

4.7 Получение какао-масла

Какао тертое, предназначенное для получения какао - масла, хранится в темперирующих сборниках при температуре не выше 95С в течение не менее 8 ч. Хранение при большей температуре придает маслу горелый привкус. Какао-масло получают на гидропрессовой установке ННР 14/1 с горизонтальным 14-чашечным прессом путем прессования какао-тертого. Прессование происходит при температуре 90-96С, цикл прессования составляет – 20-25мин. Гидравлический пресс установки имеет 12-14 рабочих камер, расположенных последовательно. Каждая камера снабжена двумя фильтрующими элементами, что позволяет ускорить процесс отжатия какао-масла. Из сборника какао тертое насосом перекачивается в дозирующую емкость пресса. Из дозирующей емкости по трубопроводам какао тертое поступает в чаши пресса. Прессование проводится при температуре 90-95С, продолжительность процесса зависит от полноты отжатия какао-масла, его вязкости. Отжим какао-масла в значительной степени облегчается при более тонком измельчении какао тертого. Таким образом, требуется подготовка какао тертого к прессованию. С этой целью какао тертое несколько часов тщательно перемешивают и нагревают до 85-90С. В результате механического и теплового воздействий снижается влажность и уменьшается вязкость какао тертого. Какао - масло получают на гидропрессовой установке путем прессования какао – тертого. Прессование происходит при температуре 90-96С. Гидравлический пресс установки имеет 6-14 рабочих камер, расположенных последовательно. Каждая камера снабжена двумя фильтрующими элементами, что позволяет ускорить процесс отжатия какао-масла.

Похожая информация:

Легализация и маркировка ГМИ в странах ЕС и России
Несмотря на то, что в настоящее время в ГМИ не обнаружено каких-либо опасных для здоровья человека составляющих, потенциальная опасность все же существует. Тот факт, что ГМИ прочно обосновались на мировом продовольственном рынке, заставил многие страны, опираясь на различные законы, так или иначе с ...

Русская кухня
Человечество не очень–то внимательно относилось к людям поварской профессии. Но история все–таки донесла до нас некоторые их имена, сохранив в веках и сведения об их творениях. Это имя донесла до нас Лаврентьевская летопись, повар по имени Торчин. Эта же летопись содержит и первый рецепт русского б ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru