Алкализация какао-крупки

Часть какао-крупки, которая используется для получения какао-масла и какао-порошка, подвергается обработке щелочью. Чаще всего ее обрабатывают раствором поташа (карбонат натрия). Концентрированный раствор поташа и вода поступают в смеситель для разбавления(при непрерывном процессе предусматривается два смесителя) и обрабатывается в течение 80 мин при температуре 75-80С. Обработанная влажная какао-крупка с массовой долей сухих веществ 85 % подается в емкость, а затем в сушилку, где подсушивается на 3-5 %. Какао-крупка окончательно высушивается в шахтной сушилке горячим воздухом температурой 120-140С до содержания сухих веществ 97-98%. Высушенная какао-крупка направляется в промежуточную емкость, а затем в комбинированную мельницу, состоящую из дисковой мельнице, трех валков и сборника. При обработке какао-крупки раствором щелочи происходят сложные физико-химические изменения: нейтрализуются кислоты, изменяются дубильные, белковые, красящие, ароматические вещества. Кроме того, гидролизуется клетчатка, что облегчает процесс размола какао-крупки и выделение какао-масла при прессование. При щелочной обработке образуется соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами. Какао тертое, полученное в результате щелочной обработки крупки, не следует применять в качестве составного компонента шоколадной массы, поскольку оно имеет специфическое органолептические свойства.

Похожая информация:

Химический состав мяса дикой птицы
Белки. Белки — наиболее важные в биологическом отношении и сложные по химической структуре вещества. Они являются основным материалом, из которого построены клетки, ткани и органы живого организма, и могут служить источником энергии. С веществами белковой природы связаны основные процессы жизнедеят ...

Ферменты применяемые для свертывания молока
При производстве сыра молоко можно свертывать преимущественно сычужным ферментом и значительно реже пепсином. Сычужный фермент извлекают из желудка молодых жвачных животных. Активность ферментов в условных единицах – это количество молока в граммах, свертывающегося под действием 1гр сычужного порош ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru