Тепловая обработка

В очищенных какао-бобах при влажности более 7% какаовелла еще достаточно прочно связана с ядром. Обжарку какао-бобов проводят воздухом при температуре 120-160 С в течение 25-45 минут в сушилке STT фирмы «Бюлер». В первой зоне сушилки осуществляется прогрев какао-бобов, во-второй основной процесс термообработки, а в третьей- их охлаждение до температуры 25-30С. В результате обжаривания с какао-бобами происходят следующие характерные физико-химические изменения: цвет- более темнее; запах- усиливается, делается более ароматным; вкус- уменьшается горький и вяжущий привкус; дубильные вещества- уменьшаются на 2-3%; влажность- уменьшается на 2-3%; консистенция ядра- становится значительно более хрупкой. Обжаривание различных по размеру и форме какао-бобов требуется разного времени их обработки. При обжаривании наряду с удалением влаги происходят химические реакции: снижается содержание аминокислот, удаляются летучие кислоты, в первую очередь уксусная. Если химические реакции образования аромата завершатся раньше, чем удалена влага, то обжаренные какао-бобы не будут иметь должного аромата.

Похожая информация:

Составление производственной программы цеха и расчет сырья
Расчет сырья состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в план-меню. Расчет выполняем для каждого блюда отдельно по раскладкам, приведенным в действующем ″Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий″. Для каждого составляем продуктовую в ...

Значение и химический состав компонентов нетрадиционных маринадов
Варианты маринадов из нетрадиционных продуктов весьма разнообразны, поэтому в своей курсовой работе нами было рассмотрено только три типа, выбранных мной нетрадиционных рецептов маринада, относительно традиционного. Для приготовления мяса свинины был использован апельсиновый маринад, для мяса куриц ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru