Составление технико-технологической карты блюда

Страница 2

Приложение Б

График выхода на работу работников горячего цеха ресторана на 98 мест

Приложение В

Приложение Г

Технологическая карта блюда из основной литературы

Ресторан: Clear Sky

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г

Технологическая карта №376

Таблица 1 – Наименование блюда (изделия): Поджарка.

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта, г, кг

Масса на 10 порций

Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренный части)

Или свинина (корейка, тазобедренная часть)

Или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть)

Или телятина (корейка, лопаточная часть, тазобедренная часть)

216

173

222

241

159

147

159

159

100

100

100

100

1590

1470

1590

1590

Масса жареного мяса

100

Лук репчатый

48

40

400

Жир животный топленый

15

15

150

Масса пассированного лука

20

Томатное пюре

20

20

15

200

Масса лука и томатного пюре пассированных

35

Гарнир №463, 467, 469, 470, 473-475, 477, 482, 484

150

1500

Выход:

285

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Закваска "Литовская”
На жидкой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто замешивается из муки, воды, соли, дополнительного сырья и закваски влажностью 69-85% (кислотность 9-13 град и подъемная сила "по шарику" 30-35 мин). Закваску можно готовить с при ...

Ферментные препараты, их характеристика и использование
Ферменты и ферментные препараты (enzymes) Ферменты — биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и растительном мире. Ферменты имеют ряд достоинств перед небиологическими катализаторами. Во-первых, скорость ферментативного ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru