Составление технико-технологической карты блюда

Страница 1

На авторские (фирменные) блюда, реализуемые в предприятиях общественного питания, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК) на основе Национального стандарта Российской Федерации ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию.

На основе данного нормативного документа составляем ТТК на созданное авторское блюдо.

Предприятия общественного питания переживают сегодня большие трудности. Спрос на услуги падает. Как в нынешних условиях открыть кафе, которое бы отвечало всем современным требованиям и приносило хороший доход? Именно эти вопросы я и постаралась решить в своей Выпускной квалификационной работе.

Я разработала предприятие, которое ориентировано на определенный поток посетителей, т.к. имеет специализацию по контингенту.

Ассортимент блюд отвечает требованиям к здоровой пище, составлен с учетом особенностей региона и подходит людям различных вероисповеданий.

Намечены пути сотрудничества с поставщиками с целью снижения себестоимости продукции с сохранением ее высокого качества.

Подобранное для ресторана оборудование высокотехнологично и гигиенично. При разработке горячего цеха были учтены современные инновационные технологии, позволяющие грамотно и рационально вести все производственные и технологические процессы.

Авторское блюдо разработано из мяса свинины, вкусное и полезное для всех слоев населения.

В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех ведения ресторанного бизнеса. В процессе проведённых технологических расчётов по разработке ресторана на 98 мест можно сделать следующие выводы:

- ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;

- горячий цех оснащён современным инновационным оборудованием, что значительно экономит производственную площадь, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;

- интерьер торгового зала соответствует тематики предприятия и выполнен в современном стиле;

- меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле арт-кафе; все позиции меню чётко соотносятся с ценой;

- проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у клиентов, является прибыльным и конкурентоспособным;

- услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделий оригинального изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта.

Приложения

Приложение А

Расчет сырья по расчетному меню

№ п/п

Наименование блюда

Баклажаны жареные

Грибы в сметанном соусе

Юшка мыслывська (суп охотничий)

Борщ с фасолью и картофелем

Солянка домашняя

Суп острый "Зимний"

Итого

Номер рецептуры

564

565/636

187

159

204

180

Количество порций

1

30

1

40

1

28

1

28

1

30

1

20

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

1

Баклажаны

134,9

4,05

4,047

2

Мука пшеничная

5

0,15

5

0,200

0,35

3

Масло растительное

6

180

180

4

Грибы белые свежие

72,84

2,914

2,914

5

Маргарин

2,4

0,96

0,96

6

Сметана

40

1,600

1,600

7

Масло сливочное

2

0,80

12

0,360

10

0,200

1,36

8

Картофель

123,5

3,458

66,5

1,862

80

2,400

66,5

1,330

9,05

9

Пшено

22,5

0,630

0,630

10

Морковь

28

0,784

25

0,700

1,484

11

Петрушка (корень)

10

0,280

6,5

0,182

0,462

12

Лук репчатый

21

0,588

24

0,672

47,5

1,425

30

0,600

3,285

13

Шпик

13

0,364

14

Свёкла

100

2,800

2,800

15

Фасоль

20

0,560

0,560

16

Томатное пюре

15

0,420

25

0,750

15

0,300

1,47

17

Кулинарный жир

10

0,280

0,280

18

Чеснок

2

0,56

0,56

19

Сахар

3

0,84

0,84

20

Уксус 3%-ный

8

0,224

0,224

21

Телятина

47,5

1,425

1,425

22

Говядина ПФ

55

1,650

1,650

23

Окорок копчёно-вар.

26,5

0,795

0,795

24

Сосиски

20,5

0,615

0,615

25

Почки говяжьи

60,5

1,815

1,815

26

Огурцы солёные

50

1,500

1,500

27

Горох лущёный

50,5

1,010

1,010

28

Курага

10

0,200

0,200

29

Петрушка (зелень)

7

0,140

0,140

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Пищевые добавки и здоровье человека
Почему же добавляют в продукты пищевые добавки, если они вредят здоровью? Современные методы производства, доставки и хранения продуктов потребовали применения пищевых добавок: многие добавки улучшают внешний ИВД, вкусовые качества, способствуют увеличению срока хранения. На мировом рынке существую ...

Ирландское рагу с бараниной и темным пивом
Ингредиенты: Баранина (мякоть) - 1980г; лук репчатый - 1785г; картофель - 2660г; пиво темное - 1500г; бульон куриный п/ф - 3300г; тимьян св. - 28г; лавровый лист - 1 шт; перец черный молотый - 3г; соль - 10г; петрушка св. - 14г; перец Чили св. (мини) - 30г. Выход готового блюда 3500 г. Технология п ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru