Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

Определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового авторского блюда. Для определения содержания пищевых веществ необходимо выполнить расчет по формуле (7):

Кг=Св х Ки/М, (7)

где Кг - содержание пищевого вещества в готовом блюде на 1 порцию съедобной части, г;

Св - сохранность пищевого вещества, %;

Ки-содержание пищевого вещества в100 г съедобной части сырьевого набора,г;

Мвыход, %, определяется по формуле (8):

(8)

Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле (9):

Э = 4,0 х Кб + 4,0 х Ку + 9,0 х Кж, (9)

где Э - энергетическая ценность в 1 пор готового блюда, ккал;

4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;

Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира в 1 пор готового блюда, г.

Расчёт пищевой и энергетической ценности авторского блюда приведён в таблице 20.

Таблица 20 - Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

Содержание пищевого вещества в 1 порции сырьевого набора

Масса сырьевого набора

Масса готово-го блюда

Выход, %

Сохран-ность, %

Содер-жание пище-вого вещест-ва в 1 порции готово-го блюда

Энергети-ческая ценность 100 г готового блюда, ккал

Белки

61,14

383,7

330

86

95

67,5

270

Жиры

41,02

95

45,3

407,7

Угле-воды

15,6

95

17,2

68,8

Итого

746,5

Похожая информация:

Измерение составных частей при охлаждении молока
В процессе длительного хранения охлажденного молока на фермах и заводах при температуре 3-5оС в течение нескольких суток происходит изменение почти всех основных составных частей молока. Более значительному изменению подвергаются белки и жиры, менее изменяются соли и витамины. В следствии нарушения ...

Холодильное хозяйство
Кроме тепла на фабрике в большом количестве потребляется холод. Холод необходим для охлаждения воды, которая подается в охлаждающие рубашки помадосбивальных машин, охлаждающих барабанов для карамельной массы и в другое оборудование. Также холод необходим для охлаждающих шкафов и холодильных камер. ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru