Разработка авторского блюда

Страница 1

Свинина, оливковое масло, соль, перец, петрушка, базилик, сливочное масло апельсин, перец сладкий, помидор, брусника, вода, сахар, вишнёвый ликер, или апельсиновый сок с коньяком.

Рецептура авторского блюда

Разработанная рецептура оформлена в виде таблицы 17.

Таблица 17 – Рецептура блюда: "Свинан с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром"

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г

брутто

нетто

Свинина

172

150

Оливоковое масло

10

10

Петрушка(зелень)

2

1,5

Базилик(зелень)

2

1,5

Гарнир:

150

Оливковое масло

5

5

Сливочное масло

5

5

Апельсин

66,5

50

Перец сладкий

62,5

50

Помидор

60

54

Соль

0,1

0,1

Перец

0,1

0,1

Соус:

50

Вода

10

10

Сахар

5

5

Вишнёвый ликёр или апельсиновый сок с коньяком

15

15

Брусника

22

20

Выход:

330

Технология приготовления и оформления блюда

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свинину режут брусочками, обжаривают на оливковом масле, основным способом солят, перчат и добавляют зелень петрушки и базилика доводят до готовности.

Гарнир: На оливковом масле с добавлением 1/2 чайной ложки сливочного масла, обжаривают апельсины нарезанные кружочками, без кожуры, и закрывают крышкой до выделение сока, вынимают обсушивают. На этом же масле с апельсиновым сочком обжаривают перцы, нарезанные треугольниками до полуготовности, добавляют нарезанные треугольниками помидоры, все обжаривают до готовности.

Соус: Воду, сахар, вишнёвый ликёр или апельсиновый сок с коньяком бруснику всё смешивают и закладывают в кастрюлю и оставляют кипеть на медленном огне 15-20 минут. Остужают. Протирают. Доводят до кипения.

При подачи рядом со свининой выкладывают гарнир. На кружочки обжаренных помидоров выкладывают по несколько треугольников помидоров и перцев.

Блюдо полить соусом.

3.5.3 Расчет выхода блюда

Выход блюда можно подсчитать теоретически. Расчёт производим в таблице 18. Процент потерь при механической обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [15, 16, 21, 22]. Процент потерь при тепловой обработке определяется по приложению. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Слойка «Презент»
Слойку «Презент» вырабатывают массой 0,05 кг и более из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта и другого сырья по рецептуре. Тесто готовят безопарным способами. Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом по стадиям технологического процесса приведены в таблице 5. Слоение теста Сл ...

Посуда , инвентарь используемый при приготовлении и подачи блюд из котлетной массы рыбы
Посуда и инвентарь для приготовления котлетной массы и блюд из нее. Для производства котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё устанавливаются производственные столы, на которых размешаются разделочные доски и тары для полуфабрикатов, ванны для замачивания хлеба. Большое значение при оформлен ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru