Расчет и подбор технологического оборудования проектируемого цеха

Страница 1

График работы горячего цеха является основой для расчета и подбора технологического и немеханического оборудования. График представлен в табл. 11.

Наименование технологических операций определяем по источникам [18,19,24,25]. Расход сырья берем из п. 1.4 Расчет сырья (в кг).

Таблица 10- График работы горячего цеха ресторана на 98 мест

Номер рецептуры

Наименование блюд

Количество блюд за день, порций

Наименование технологической операции

Норма закладки на 1 порцию, г

Расход сырья за день, кг

Тепловая обработка продукции холодного цеха

135

Севрюга заливная

100

Отваривание рыбы

96

9,6

Приготовление желе

125

8,75

139

Крабы заливные

20

Варка

Картофель

27

0,54

Морковь

25

0,5

Приготовление желе

75

1,5

61

Винегрет с сельдью

50

Варка овощей

460

23

79

Салат мясной

60

Варка

Говядина

48

2,88

Картофель

55

3,3

Яйца

3/8 шт

23шт

77

Салат "Цада" (варка мяса, варка овощей)

50

Варка

Говядина

130

6,5

Фасоль

145

7,25

Картофель

250

12,5

54

Салат Столичный

60

Варка

Курица

105

6,3

Картофель

27

1,62

Яйца

3/8 шт

23 шт

94

Поросенок отварной с соусом

82

Варка

Поросенок

100

8,2

97

Курица, фаршированная

100

Варка курицы (тушки) ПФ

129

12,9

98

Филе из дичи фаршированное

100

Жарка овощей

10

1

Жарка печени

45

4,5

Припускание ПФ

94

9,4

771

Напиток клюквенный

151

Протирание ягод

125

18,875

Варка

200

30,2

646

Напиток апельсиновый

131

Варка

200

26,2

601

Мусс клюквенный

78

Приготовление сиропа

112,7

8,791

716

Желе с плодами консервирован.

79

Приготовление отвара

120

9,48

Продукция горячего цеха

388

Жюльен из морепродуктов

52

Варка

Креветки

50

2,6

Картофель

50

2,6

276

Грибы в сметанном соусе

53

Варка грибов

188

9,964

Жарка грибов

75

3,975

173

Бульон из кур прозрачный

21

Варка бульона

300

6,3

144

Похлебка рыбная по-Сибирски

25

Варка грибов

20

0,5

Пассированние овощей

72

1,8

Варка супа

500

12,5

150

Хирмаса (Суп из субпродуктов с лапшой домашней)

34

Варка супа

500

17

157

Солянка сборная мясная

24

Припускание соленых огурцов

60

1,44

Пассирование репчатого лука с томатным пюре

150

3,6

Варка супа

500

12

170

Суп-пюре из птицы

37

Варка птицы

200

7,4

Варка супа

300

11,1

Протирание

300

11,1

Проваривание супа

300

11,1

167

Суп-пюре из цветной капусты

36

Варка супа

300

10,8

Протирание

300

10,8

198

Суп из клюквы и яблок грибами

42

Протирание клюквы

200

8,4

Варка супа

250

10,5

317

Поджарка из рыбы

40

Жарка рыбы с луком

189

7,56

314

Рыба в тесте жареная

50

Жарка во фритюре

212

10,6

320

Рыба запечённая

41

Припускание рыбы

98

4,018

Жарка рыбы

80

3,280

ТТК

Свинина с брусничным соусом и фруктово - овощным гарниром

100

Жарка свинины

Жарка овощей и фркутов

Протирание брусники

Варка соуса

384

Шашлык из говядины

30

Жарка говядины со шпиком

200

6

Жарка лука во фритюре

25

0,75

403

Плов из баранины

30

Обжаривание мяса и приготовление плова

275

8,25

426

Биточки по-селянски

30

Приготовление фарша

130

3,9

Пассерование овощей и грибов

75

2,25

Обжаривание ПФ

100

3

Тушение

325

9,75

388

Почки, жаренные с помидорами

12

Жарка почек

208

2,496

Жарка помидоров

80

0,96

440

Птица под паровым соусом

30

Припускание грибов и птицы

219

6,57

501

Птица жареная

30

Жарка курицы

187

3,74

452

Утка, фаршированная картофелем и черносливом

30

Протирание картофеля

250

7,5

Кипячение молока с маслом

30

0,9

Запекание тушки в жарочном шкафу

245

7,35

215

Рагу из овощей

12+20

Обжаривание кореньев

31

0,682

Припускускание и варка капусты

23

0,506

Тушение овощей

260

5,72

209

Цимес "Европейский" (тушеные овощи)

10

Тушение овощей

230

2,3

208

Морковь, припущенная в молочном соусе

15

Припускание овощей

230

3,45

216

Картофель, тушенный с грибами в сметане

15

Обжаривание картофеля и грибов

304

4,56

Тушение картофеля и грибов

300

4,5

275

Макароны с томатом

26

Варка макаронов

150

3,9

Пассерование макарон с томатом

180

4,68

282

Яичница глазунья с овощами или грибами

16

Отваривание и пассерование овощей

50

0,8

Жарка яичницы с овощами

158

2,528

285

Омлет с сыром

16

Запекание омлета

180

2,88

294

Сырники из творога

20

Обжаривание п/ф

150

3

475

Картофель, жаренный во фритюре

50

Жарка во фритюре

75

3,75

473

Картофель, жаренный из вареного

40

Отваривание и жарка картофеля

150

6

465

Рис отварной с грибами

30

Отваривание риса

150

4,5

466

Рис припущенный

30

Припускание риса

150

4,5

Овощи в молочном соусе

12

Припускание овощей

75

0,9

544

Соус паровой

30

Пассерование муки пшеничной

3,75

0,1125

Варка овощей

5,25

0,1575

Прогревание вина

7,5

0,225

Варка соуса

100

3

551

Соус молочный

12

Пассерование муки

3,75

0,45

Проваривание с молоком

80

0,96

553

Соус сметанный

17

Доведение до кипения сметаны

75

1,275

Пассерование муки пшеничной

3,75

0,06

Варка соуса

75

1,275

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Анализ конструктивных особенностей куттеров
При производстве вареных колбас особое внимание следует уделять процессу приготовления фарша, т.к. качество вареных колбас напрямую связано с качеством фарша, т.е. с качеством измельчения сырья. Куттерование - это одна из важнейших операций при производстве вареных колбас. От правильного куттерован ...

Сравнительная товароведная характеристика групп и подгрупп переработанных овощей
Свойства ассортимента – специфическая особенность проявляющаяся при его формировании. Показатель ассортимента – количественное выражение свойств ассортимента, при этому измерению подлежит количество видов и наименований товаров. При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса с ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru