Составление технологических карт на блюда для фуршета

Материалы » Меню фуршета » Составление технологических карт на блюда для фуршета

Страница 4

Инженер–технолог……………………………………Долгова С.Ю.

Отв. Разработчик…………………………………….Петрова М.Н.

«Утверждаю» Директор

Кафе «Зазеркалье» О.В. Козлова

/ _

24 января 2009 года

Технико-технологическая карта № 4

Наименование блюда:

Мини-пирожок печеный с капустой из дрожжевого теста

Область применения

: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Мини- пирожок печеный с капустой из дрожжевого теста», вырабатываемое КАФЕ «Зазеркалье».

Перечень сырья

:

Мука пшеничная в/с или 1 с

Молоко стерилизованное 3,2% жирности

Яйцо куриное

Сахар-песок

Масло растительное рафинированное

Масло сливочное несоленое

Дрожжи прессованные

Соль

Капуста белокочанная

Нормативный документ

Наименованиесырья

Расход продукта на порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

ГОСТ 26574-88

ГОСТ Р 52090-2003.

ГОСТ 27583-88

ГОСТ 21-94

ГОСТ Р52465-2005.

ГОСТ 37-91

ГОСТ 171-81

ГОСТ 13830-91

ГОСТ Р 51809-2001

ГОСТ 37-91

ГОСТ 27583-88

ГОСТ 13830-91

ГОСТ Р52465-2005.

Мука пшеничная в/с или 1 с

Молоко стерилизованное 3,2%

жирности22,0 22,0

Яйцо куриное 0,125 5,

Сахар-песок 3,0 3

Масло растительное рафинированное 2,0 2,0

Масло сливочное несоленое 2,0 2,0

Дрожжи прессованные 1,5 1,5

Соль 0,2 0,2

Капуста белокочанная

(х/о – 20%, т/о – 21%) 38,0 30,5

Масса припущенной капусты 24,2

Масло сливочное несоленое 3,0 3,0

Яйцо куриное

Соль

Масло растительное рафинир

для смазывания противня 2,0 2,0

Выход 10

44,0

22,0

0,125

3,0

2,0

2,0

1,5

0,2

38,0

3,0

0,125

0,25

2,0

44,0

22,0

5,0

3,0

2,0

2,0

1,5

0,2

30,5

24,2

3,0

0,5

0,25

2,0

100 (3 шт)

Технология приготовления

:

Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша мелко нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01).

Из теста и фарша формовать закрытые пирожки с капустой, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в течение 15-20 минут.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Температура подачи: от 30 до 40 С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления

Показатели качества и безопасности:

Цвет золотистый; запах свежеиспеченного теста и соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов.

Пищевая и энергетическая ценность

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

6,83 9,90 29,48 46,89 14,82 72,42 0,85

Витамины, мг Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0,09 0,07 0,10 0,85 1,31 249,18

Инженер–технолог……………………………Долгова С.Ю.

Отв. Разработчик……………………………Петрова М.Н.

Таким образом, меню фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов.

Иногда в меню банкета - фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Виды кондитерских изделий
Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) – высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная ...

Расчет и подбор механического оборудования
Определяющими факторами при подборе механического оборудования является количество продукта, перерабатываемого за день и производительность машины. О рациональности использования подобранного оборудования по времени позволяет судить коэффициент использования, который определяется из выражения: , (2 ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru