Составление технологических карт на блюда для фуршета

Материалы » Меню фуршета » Составление технологических карт на блюда для фуршета

Страница 3

Инженер–технолог……………………………Долгова С.Ю.

Отв. Разработчик……………………………Петрова М.Н.

«Утверждаю» Директор

Кафе «Зазеркалье» О.В. Козлова

_

24 января 2009 года

Технико-технологическая карта № 3

Наименование блюда:

Салат из кальмаров с яблоками.

Область применения

: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из кальмаров с яблоками», вырабатываемое КАФЕ «Зазеркалье».

Перечень сырья

: Для приготовления блюда "Салат из кальмаров с яблоками" используется следующее сырье: яблоки свежие, кальмары мороженные обезглавленные, горошек зеленый консервированный, яйцо куриное диетическое, масло подсолнечное рафинированное, соль.

Нормативный документ

Наименованиесырья

Расход продукта на порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

ГОСТ 27572-87

Яблоки (х/о-30%)

42,0

29,0

ГОСТ 20414-93

Кальмары мороженные обезглавленные (филе с кожицей) (х/о 10%) (т/о- варка- 46%)

масса отварной тушки кальмара

65,0

59,0

32,0

ГОСТ 15842-90

Горошек зеленый консервированный натуральный (х/о – 35%)

31,0

20,0

ГОСТ 27583-88

Яйцо куриное диетическое

0,3

12,0

ГОСТ Р52465-2005.

Масло подсолнечное рафинированное

7,0

7,0

ГОСТ 13830-91

Соль

0,25

0,25

Выход

100,0

Технология приготовления:

Кальмары размораживают в холодной воде, очищают, тщательно промывают, затем опускают в кипящую подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров при варке 1:3, количество добавляемой соли поваренной йодированной на 1 л воды - 5 г) и варят в течение 15 мин. Кальмары вареные охлаждают до температуры от 8 до 10 С, нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают соломкой. Горошек зеленый консервированный доводят до кипения в собственном отваре, после этого отвар полностью сливают, горошек зеленый охлаждают до температуры от 8 до 10 С. Яйца куриные варят, мелко нарезают. Подготовленные компоненты соединяют, перемешивают и заправляют растительным маслом или соусом салатным.

Украшают салат продуктами, входящими в его состав.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Температура подачи: от 10 до 14 С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления

Показатели качества и безопасности:

Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов. Консистенция: мягкая, чуть хрустящая корочка.

Пищевая и энергетическая ценность

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

12,9 9,8 5,4 38,9 61,4 186,2 1,7

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0,03 0,15 0,12 1,73 6,28 162,0

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Расчет и подбор механического оборудования
Определяющими факторами при подборе механического оборудования является количество продукта, перерабатываемого за день и производительность машины. О рациональности использования подобранного оборудования по времени позволяет судить коэффициент использования, который определяется из выражения: , (2 ...

Особенность концепции предприятия, формат меню, его особенности в ресторане французской кухни
Ресторан французской кухни расположен в центре города, с достаточно большой проходимостью. Ресторан представляет собой одноэтажное здание с охраняемой парковкой на 30 автомобилей. В ресторане предлагаются лучшие блюда французской кухни от шеф-повара, ингредиенты некоторых из них были привезены из с ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru