Рецептура и особенности приготовления блюд для фуршета

Материалы » Меню фуршета » Рецептура и особенности приготовления блюд для фуршета

Страница 3

Варианты закусочных бутербродов на крутонах:

на крутоне делают бордюр из сырного масла, на середине кладут пасту из брынзы, посыпают тертым сыром;

на крутон круглой формы кладут кружочек яйца, на яйцо горкой зернистую икру, оформляют бордюром из сливочного масла и зеленью;

ветчину нарезают тонкой соломкой, заправляют кетчупом и укладывают горкой на крутон любой формы, оформляют бордюром из фисташкового масла, зеленью, калиной (или брусникой);

на крутон кладут тонкий ломтик свежего огурца, сверху ломтик

осетрины, севрюги или белуги горячего копчения, оформляют ломтиками лимона, зеленью и маслом с томатом и красным перцем;

крутон оформляют сырным маслом, кладут ломтик свежего или малосольного огурца, снова слой масла, затем ломтик свежего помидора. оформляют лом гиком брынзы, зеленью.

Крутон из хлеба 45 – 30 г. или пресного слоеного теста 25 – 30 г. Масло сливочное и масляные смеси 5 – 15 г. Рыбные и мясные гастрономические продукты 15 – 20 г. Вареные и жареные мясо и рыба 20 – 25 г. Яйца 1/8 1,4 шт. Паштеты 20 – 25 г. Сыр 15 – 25 г. Огурцы свежие и маринованные, помидоры свежие, перец сладкий, лимон 5 – 10 г. Зелень 2 – 3 г. Соусы (майонез, кетчуп и др.) 5 – 10 г. Выход 50 - 60 г. Общая масса начинки 25 - 30 г.

Рассмотрим варианты закусочных бутербродов на гренках. Полоску поджаренного хлеба грунтуют анчоусным маслом, разрезают на фигурные кусочки, на каждый кладут кусочек сельди, салаки или кильки, оформляют зеленью, яйцом, маслинами (без косточек);

полоску поджаренного хлеба грунтуют фисташковым маслом, покрывают тонкими ломтиками ветчины, разрезают на фигурные кусочки, каждый из которых оформляют банкетным майонезом, зеленью и ягодами калины, клюквы или брусники;

полоску поджаренного хлеба разрезают на фигурные кусочки, на каждый из которых кладут зернистую, паюсную или кетовую икру, по краям гренок украшают с помощью фигурной трубочки маслом, подкрашенным яичным желтком;

на фигурные гренки прикрепляют ломтики крабов или шейки креветок либо лангустов с помощью банкетного майонеза, сверху поливают густым майонезом; по краям делают бордюр из сливочного масла, подкрашенного томатом, бутерброд оформляют зеленью петрушки или кинзы;

фигурные гренки покрывают тонким слоем сливочного масла, смешанного с тертым хреном, сверху кладут ломтик вареной осетрины, севрюги или белуги, оформляют ломтиками лимона, маслин, бордюром из банкетного майонеза или масла с томатом-пастой, зеленью;

припущенное филе кур, индеек нарезают тонкой соломкой; на фигурных гренках по краям делают бордюр из сырного масла, на середину кладут подготовленное мясо птицы, заправляют его майонезом и оформляют зеленью и томатом-пастой.

Второй способ. Хлеб освобождают от корок, нарезают полосками толщиной 8 мм, шириной 2 3 см, после чего разрезают на квадраты, прямоугольники и другие фигуры. Часть хлеба нарезают ломтиками толщиной 8 мм, из которых специальной металлической выемкой штампуют кружочки диаметром 3 см. Каждый фигурно вырезанный кусочек хлеба оформляют в виде бутерброда по отдельности. На фигурно вырезанный ломтик хлеба кладут продукты двух-трех наименований, края хлеба оформляют с помощью шприца, кондитерского мешка или бумажной трубочки из пергамента бордюром из масла или масляной смеси. Сливочное масло используют натуральное, а также подкрашенное томатом-пастой, пюре шпината, протертыми ярко окрашенными желтками вареных яиц.

Очень вкусны гренки с моцареллой.

Моццареллу нарезать на 8 пластинок. Разрезать хлеб без корок пополам, чтобы получилось 4 куска. На каждый кусок положить по 2 пластинки моццареллы. Приправить солью, черным перцем и орегано. Соединить попапрно. Сдвоенные гренки опустить в холодную воду и отжать. Смешать яйцо с молоком, посолить, поперчить. Гренки обвалять с двух сторон в муке и положить в глубокую тарелку. Вылить на них яично-молочную смесь и подождать, пока впитают всю жидкость. Налить на сковороду оливковое масло. Гренки обжарить с двух сторон. Промокнуть бумажной салфеткой, чтобы впитался лишний жир. Подавать горячими, украсив листьями шалфея.

Пшеничный или ржаной хлеб для закусочных бутербродов на хлебе (канапе) должен иметь достаточно плотный мякиш, форма которого хорошо сохраняется при нарезке небольшими кусочками и последующем использовании. Применяют два способа приготовления бутербродов на хлебе.

Первый способ. Хлеб освобождают от корок, нарезают полосками толщиной 8 мм, шириной 2 3 см, поджаривают с двух сторон на сливочном масле, охлаждают, грунтуют сливочным маслом (или какой-либо масляной смесью), на масло укладывают топкие полоски гастрономических продуктов (как бы приклеивают их), после чего полоску хлеба разрезают острым тонким ножом в виде квадратов, треугольников, ромбов и пр. Сливочное масло, предназначенное для закусочных бутербродов, взбивают в миксере для придания ему большей гомогенности. Каждый закусочный бутерброд может быть дополнительно украшен зеленью, ягодами брусники, калины, клюквы, майонезом, томатом-пастой, яйцом. Для закрепления украшений используют масло, майонез, томат-пасту. Подготовленные бутерброды раскладывают па блюде, выстланном красивой салфеткой (полотняной или бумажной), в каждый бутерброд вертикально втыкают пластмассовую или деревянную шпажку. На одном блюде обычно располагают закусочные бутерброды нескольких видов (ассорти): мясные, рыбные, овощные.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Расчет выхода готовых изделий
G хл = ( ∑ М СС – 100 –W ср/100 – (W x + n)) * ( 1 – ∆G/100) * ( 1 - ∆Gус /100) * ( 1 –∆Gуп/100) (1.5) где G весовой выход остывшего хлеба и кг на 100 кг муки или в %; ∑ М СС – суммарная масса сырья , пошедшего на приготовление теста ( кроме воды), кг ∆G – потери ...

Схема технологического процесса производства
Принципиальная технологическая схема производства хлебобулочных изделий включает в себя семи последовательных этапов, каждый из которых состоит из ряда операций, специфичных для конкретного вида изделий. Особенности приготовления булочки «Веснушка» описан ниже. Стадии технологического процесса прои ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru