Эмульгирующие свойства ржаной муки

Страница 2

Рисунок 4 – Влияние времени нагрева муки при температуре 150 ºС на ее эмульгирующую способность

Как видно из рисунков, сухой нагрев ухудшает эмульгирующую способность ржаной муки. Это может быть связано с разрушением пентозанов, белков и крахмала, но недостаточным накоплением декстринов, которые являются так же эмульгаторами.

Целесообразным является исследование влияния на эмульгирующие свойства и других технологических свойств (заваривания, замораживания, СВЧ нагрева, набухания), а так же некоторых рецептурных компонентов (соли, сахара, кислот). Все это позволит использовать ржаную муку в технологии продуктов с эмульсионной структурой.

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Кyлинарнoе использование и подбор гарниров для сосуса
Разработанный соус из топинамбура рекомендуется подавать к фруктовым запеканкам. Сладкий вкус соуса хорошо будет сочетаться с яблочным, морковным, тыквенным тортом, Подойдет к несладкому бисквиту, к кашам. Рис. 2.8.1. Вид готового соуса из топинамбура Рис. 2.8.2. Сервировка соуса из топинамбура с м ...

Вода как компонент теста
В пшеничном тесте для различных хлебобулочных изделий количество воды может колебаться в пределах от 35-40 до 72-75% к массе муки. Количество воды в пшеничном тесте зависит от ряда факторов. Вид изделий в значительной мере определяет количество воды в тесте. Для каждого вида хлебных изделий стандар ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru