Эмульгирующие свойства ржаной муки

Страница 1

Производство многих пищевых продуктов основано на использовании особых свойств поверхностных слоев веществ, то есть тонких слоев веществ на границе раздела фаз, которые называются поверхностными явлениями. Эти свойства обусловлены избытком свободной энергии поверхностного слоя, особенностями его структуры и состава. Поверхностные явления могут иметь чисто физический характер или сопровождаться химическими превращениями; они протекают на жидких и твёрдых межфазных границах.

Роль поверхностных явлений в природных и технологических процессах чрезвычайно велика. Особенно важны поверхностные явления в коллоидно-дисперсных системах, где межфазная поверхность наиболее развита. С поверхностными явлениями связана сама возможность возникновения и длительного существования таких систем. К поверхностным явлениям в дисперсных системах сводятся основные проблемы коллоидной химии. Во взаимосвязи броуновского движения и поверхностных явлений протекают все процессы, приводящие к изменению размеров частиц высокодисперсной фазы (коагуляция, пенообразование, коалесценция, пептизация, эмульгирование). Для регуляции этих процессов используются поверхностно активные вещества.

Поверхностно-активные вещества – это вещества, способные накапливаться на поверхности раздела фаз. Поверхностно-активные вещества находят широкое применение в промышленности, сельском хозяйстве, медицине, быту. В пищевой промышленности незаменимы они как стабилизаторы высококонцентрированных дисперсных систем (суспензий, паст, эмульсий, пен). Поверхностно-активные вещества широко применяются при производстве соусов, кондитерских изделий, хлебопекарной и макаронной промышленности. Основные пищевые поверхностно-активные вещества - это производные одноатомных и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурными компонентами которых являются остатки кислот различного строения. К сожалению, все чаще в пищевой промышленности используются синтетические поверхностно-активные вещества, некоторые из которых могут влиять на организм неблагоприятно. В связи с этим, актуальной проблемой является поиск натуральных поверхностно активных веществ, которые входят в состав традиционных продуктов питания и не требуют выделения из их состава.

Известно, что из пищевых веществ поверхностно-активными свойствами обладают желатин, пектин, альгинат натрия, агароиды, крахмал, декстрины, белки и т.д. Эти вещества относятся к полимерным амфолитным поверхностно активным веществам. Они могут применятся как в качестве пенообразователей, так и в качестве эмульгаторов. Так например, известны способы применения продуктов переработки зерновых и бобовых культур в качестве пенообразователей: разработаны технологии производства молочных десертов с использованием в качестве пенообразователя измельченной чечевичной, перловой и овсяной круп, в технологии творожных десертов использовалась мука фасоли и гороха.

Существует способ производства бисквита с использованием в качестве пенообразователя ржаной обдирной муки. Химический состав ржаной обдирной муки позволяет предполагать у нее наличие и эмульгирующих свойств. В связи с этим считали целесообразным провести их исследование.

Эмульгирующие свойства ржаной обдирной муки исследовали в составе водно-мучной смеси, которую смешивали с маслом до однородного состояния, после чего смесь центрифугировали в течении 3 минут при скорости оборотов 1500 об/мин. Считали целесообразным использовать водно-мучные смеси с массовой долей муки от 5 до 50 %. Соотношение масло: вода в испытуемой эмульсии 1:1.

Результат исследований представлен на рисунке 1.

Рисунок 1 – Влияние массовой доли муки в водно-мучной смеси на эмульгирующую способность

Как видно из рисунка, эмульгирующая способность водно-мучной смеси растет с увеличением массовой доли муки в ней. Но уменьшается с увеличением массовой доли муки свыше 45 %. Вероятно это связано с увеличеснием концентрации поверхностно-активных веществ в смеси. Уменьшение же эмульгирующей способности возможно связано с увеличением вязкости смеси.

Целесообразным считали так же исследовать влияние сухого нагрева муки на ее эмульгирующую способность.

Для этого муку подвергали сухому нагреву в жарочном шкафу при температуре 100, 152 и 150 ºС в течение 5,10,15 и 20 минут.

Результаты эксперимента представлены на рисунках 2, 3 и 4.

Рисунок 2 – Влияние времени нагрева муки при температуре 100 ºС на ее эмульгирующую способность

Рисунок 3 – Влияние времени нагрева муки при температуре 125 ºС на ее эмульгирующую способность

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Технология приготовления блюд из свинины
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов. В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мо ...

Расчет производительности
Часовая производительность печи с ленточным подом определяется по формуле, кг/ч: где n - количество изделий на ленточном поду (при ручной посадке), шт, определяется по формуле: где n - количество изделий в одном ряду по ширине пода, шт, п2 — количество изделии по длине пода, шт, В - ширина пода печ ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru