Овсяная мука в производстве сахарного печенья

Материалы » Состав, свойства и изделия из нетрадиционных видов муки » Овсяная мука в производстве сахарного печенья

Страница 3

С учетом органолептических и физико-химических показателей следует считать, что лучшими свойствами обладает печенье с заменой 15% муки высшего сорта на овсяную муку.

В муке пшеничной высшего сорта, в муке овсяной традиционного способа производства, полученной проходом сита № 29, и смеси муки высшего сорта и овсяной в количестве 15 %, определяли содержание декстринов и крахмала. Результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Показатели качества муки и смеси

Наименование

Массовая доля влаги, %

Содержание крахмала, %

Содержание декстринов, %

Мука пшеничная в/с

6,8

71,37

0,43

Мука овсяная (проход сита № 29)

7,3

59,6

0,24

Смесь муки в/с и овсяной (проход сита № 29) в соотношении 85:15

7,6

70,2

0,40

Из таблицы видно, что влажность пшеничной муки высшего сорта составляет 6,8 %, что практически равно влажности овсяной муки (7,3 %).

Содержание крахмала в муке пшеничной высшего сорта составляет 71,37 %, что соответствует литературным данным и значительно выше, чем в овсяной муке (59,6 %). В смеси муки пшеничной высшего сорта и овсяной содержание крахмала составляет 70,2 %. Содержание декстринов в муке пшеничной высшего сорта равно 0,43 %, в овсяной муке 0,24 %, а в смеси – 0,40 %. Следует отметить, что содержание декстринов в муке и смесях невысокое. В муке овсяной из обжаренного зерна и смеси её с мукой пшеничной высшего сорта в количестве 15 % определяли содержание декстринов и крахмала. Результаты представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Показатели качества овсяной муки из обжаренного зерна и смеси её с пшеничной мукой высшего сорта

Наименование

Массовая

доля влаги, %

Содержание крахмала, %

Содержание декстринов, %

Мука овсяная из обжаренного зерна (проход сита № 29)

2,2

58,2

1,00

Смесь муки в/с и овсяной из обжаренного зерна (проход сита № 29) в соотношении 85:15

9,3

67,61

0,63

Понижение содержания крахмала и повышение количества декстринов в смеси с мукой из обжаренного зерна по отношению к смеси с мукой из не обжаренного зерна объясняется тем, что при влаготепловой обработке зерна крахмал частично клейстеризуется и переходит в декстрины – промежуточный продукт гидролиза крахмала.

Повышение содержания декстринов может свидетельствовать о лучшей усвояемости организмом готовых изделий с добавлением овсяной муки из обжаренного зерна.

Использование овсяной муки из обжаренного зерна в производстве мучных кондитерских изделий может улучшить их усвояемость, сделать продукт пригодным для лечебно-профилактического питания.

Для подтверждения этого вывода были проведены выпечки по стандартной технологии с оптимальной заменой пшеничной муки высшего сорта овсяной мукой в новыми свойствами в количестве 15 %. Продолжительность замеса 5 минут, температура теста не более 28 ºС, влажность теста 18 %. Качество готового печенья определяли по органолептическим показателям, содержанию крахмала и декстринов. Печенье с добавлением овсяной муки из обжаренного зерна по цвету немного темнее, имеет коричневый оттенок, вкус печенья меняется, оно теряет горьковатый привкус, приобретает вкус обжаренного зерна.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Пороки вкуса и запаха маргарина
• Слабый аромат, пустой невыраженный вкус — при производстве использовали плохо сквашенное молоко. • Нечистые, слабовыраженные трудно определяемые привкусы — в рецептуре присутствуют плохие ароматизаторы или плохо дезодорированные жиры. • Излишне кислый вкус — из-за используемого молока с повышенно ...

Исследование состава компонентов тортов
Мы сравнили состав компонентов тортов, приготовленные различными фирмами "Mirel" , "ТортиКО", В результате исследования мы выявили следующее: В тортах фирмы: "Mirel" содержатся: стабилизаторы: целлюлоза, фосфат калия, цитрат натрия, ароматизаторы идентичные натуральным ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru