Овсяная мука в производстве сахарного печенья

Материалы » Состав, свойства и изделия из нетрадиционных видов муки » Овсяная мука в производстве сахарного печенья

Страница 2

На первом этапе исследований решали вопрос о крупности применяемой овсяной муки и проценте замены ею муки высшего сорта.

При выпечке печенья была произведена замена муки высшего сорта на овсяную муку, полученную из крупы традиционного способа производства в количестве 10 %, 15 %, 20 %.

Органолептические показатели печенья оценивали по запаху, вкусу, цвету, виду в изломе. Оценку физико-химических показателей проводили по щелочности, намокаемости, содержанию крахмала и декстринов. Овсяную муку вводили в тесто, заменяя часть муки высшего сорта мукой, полученной из овсяной крупы традиционного способа производства, просеянной через сита № 27, № 29, № 32 (крупность муки 210-240 мкм).

Исходя из органолептической оценки приходим к выводу, что возможно получать качественное печенье с заменой муки высшего сорта овсяной мукой, причем лучшими свойствами обладает печенье с заменой 15 % муки высшего сорта на овсяную муку, полученную проходом сита № 29.

Данные по физико-химическим показателям представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества сахарного печенья

Наименование продукта

Проход сита №

Количество овсяной муки, %

Намокаемость, %

Щелочность, град.

Печенье «Привет»

-

-

163

1,5

Печенье с заменой пшеничной муки высшего сорта овсяной мукой

27

10

148

1,3

15

152

1,7

20

156

1,3

Печенье с заменой пшеничной муки высшего сорта овсяной мукой

29

10

173

1,5

15

169

1,4

20

160

1,5

Печенье с заменой пшеничной муки высшего сорта овсяной мукой

32

10

156

1,6

15

167

1,4

20

170

1,5

Как видно из таблицы, сахарное печенье «Привет» из муки высшего сорта (контрольный образец) полностью соответствует требованиям ГОСТ 24901-89 – намокаемость составляет 163 %, щелочность – 1,5 град.

По показателям щелочности все образцы соответствуют требованиям ГОСТ. Печенье с добавлением овсяной муки (проход сита № 27) в количестве 10 % по намокаемости требованиям ГОСТ не соответствует, оно получается более плотным и менее рассыпчатым. Во всех остальных образцах намокаемость соответствует норме, изменения составляют от 152 до 173 %. Полученные данные свидетельствуют о том, что лучшими показателями качества отличается печенье с добавлением овсяной муки, полученной проходом сит № 29 и № 32. Печенье с добавлением муки, полученной через сита № 27 и № 32, имеет более низкие показатели по намокаемости и более высокие по щелочности, следовательно, для дальнейших исследований лучшим является печенье с добавлением овсяной муки, полученной проходом сита № 29.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания
Интерьер представляет собой внутренне организованное пространство в помещении предприятия питания. Одновременно выступает средой действия и средой восприятия. К помещениям предприятий питания относят: залы, бары, коктейль – холлы, буфеты. Входную границу, где начинается обслуживание, составляет вес ...

Технологический контроль производства твердых сычужных сыров
Ответственность за организацию, полноту и достоверность производственного контроля несут лица осуществляющие производство или реализацию сырной продукции. Данный контроль проводится собственными силами и/или с привлечением аккредитованной испытательной лабораторией. Производственные лаборатории пре ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru