Овсяная мука в производстве сахарного печенья

Материалы » Состав, свойства и изделия из нетрадиционных видов муки » Овсяная мука в производстве сахарного печенья

Страница 1

Мучные кондитерские изделия, представляющие собой группу разнообразных высококалорийных продуктов с низкой влажностью и высоким содержанием сахара и жира, могут рассматриваться как перспективная основа для конструирования пищевых продуктов функционального назначения. Обогащение продуктов этой группы пищевыми волокнами, минеральными веществами и другими физиологически активными пищевыми добавками позволит повысить их пищевую ценность и полезность для здоровья человека. С учетом актуальности создания функциональных легкоусвояемых продуктов питания, содержащих функциональные ингредиенты, целью данного исследования явилась разработка научно-обоснованных рецептур новых видов сахарного печенья.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- исследование показателей качества муки и смесей муки пшеничной высшего сорта и овсяной муки;

- исследование возможности использования овсяной муки с новыми свойствами для приготовления сахарного печенья;

- исследование изменения углеводного комплекса нового вида сахарного печенья.

Для исследования была использована овсяная мука. Мука получена двумя способами. Для определения количества овсяной муки, необходимой для замены в печенье муки высшего сорта использовали овсяную муку, полученную из крупы традиционного способа производства. Дальше в исследованиях применяли овсяную муку с новыми свойствами.

Овсяная мука с новыми свойствами была получена из крупы, при производстве которой зерно проходило влаготепловую обработку. Зерно увлажнялось до 23 %, длительность отволаживания 24 часа. Затем оно обрабатывалось кондуктивно-конвективным способом в жарочном аппарате при температуре 180-1900С. После обработки зерно шелушили в центробежном шелушителе. После сортирования продуктов шелушения получали овсяную крупу с новыми свойствами. При жесткой обработке зерна овса его углеводно-амилазный комплекс претерпевает значительные изменения, крахмал клейстеризуется с образованием низкомолекулярных соединений; он становится более доступным ферментам, продукт обладает лучшей усвояемостью.

Крупу измельчали на лабораторной мельничной установке ЛМ-3. Овсяную муку из крупы традиционного способа производства получали разной крупности проходом сит № 27, № 29, № 32. Овсяную муку с новыми свойствами получали после измельчения просеиванием через сито № 29.

В муке определяли массовую долю влаги ГОСТ 135865-97, содержание крахмала поляриметрическим методом Эверса, содержание декстринов спектрофотометрическим методом.

При приготовлении печенья полученную овсяную муку добавляли в разном количестве взамен муки высшего сорта. Печенье готовили по рецептуре сахарного печенья «Привет» из унифицированного сборника рецептур.

Рецептура сахарного печенья «Привет» представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Рецептура сахарного печенья «Привет»

Наименование

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья, г

В натуре

В СВ

Мука пшеничная в/с

85,5

100

85,5

Крахмал

87,0

7,4

6,44

Сахарная пудра

99,85

32,50

32,45

Маргарин

84,0

20,50

17,22

Инвертный сироп

70,0

4,50

3,15

Меланж

27,0

6,0

6,0

Пудра ванильная

99,85

0,50

0,5

Соль

86,5

0,74

0,71

Сода

50,0

0,74

0,37

Ароматизатор

-

0,20

-

Итого

-

174,74

147,96

Выход

95,5

152,68

145,81

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Особенности состава и производства кисломолочных продуктов
Кисломолочные напитки - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без до ...

Режим питания и физиологические правила комплектации блюд и пищевых продуктов по отдельным приемам пищи при панкреатите
Качественный и количественный состав пищевых рационов должен обеспечивать потребность организма в веществах, из которых в его клетках и тканях могут синтезироваться собственные структуры, необходимые для процессов жизнедеятельности, приспособительных и защитных реакций. Исходным материалом для созд ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru