Производство полуфабрикатов из рубленного мяса. Ассортимент, требования к качеству

Материалы » Технологии продукции общественного питания и мясопродуктов » Производство полуфабрикатов из рубленного мяса. Ассортимент, требования к качеству

Страница 1

Основным сырьем для производства рубленных полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленного мяса (говядины, баранины, свинины) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса (у говядины - мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1 категории упитанности; у баранины - мякоть шейной части и обрезки; у свинины - обрезки) должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в сосав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 … 10% массы мяса). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8 … 12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть непанированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленный, котлеты полтавские).

Бифштекс рубленный готовят из говядины. В рубленную массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см.

Котлеты натуральные рубленные готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет - овально-приплюснутую с одним заостренным концом.

Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным) и сырым репчатым луком пропускают 2 … 3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2 … 3 часа для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.

Фрикадельки - в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7 … 10 г. Их кладут в супы при отпуске.

Шницель натуральный рубленный готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоскоовальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.

Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленную массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет и панируют в сухарях.

Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы). Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20 … 25% от массы мяса) 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или молоке (общее количество жидкости - 30 … 35% от массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают, взбивают.

При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5 … 2о С, поэтому, чтобы снизить бактериальную обсемененность, надо или охлаждать воду, или добавлять в массу пищевой лед.

На качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубленной массы влияют термическое состояние сырья, степень измельчения мяса, количество добавляемых компонентов (хлеба, воды и др.).

При измельчении мяса увеличивается его поверхность и соответственно количество адсорбционно-связанной влаги.

Для увеличения выхода готовых изделий, повышения их сочности, нежности большое значение имеет водосвязывающая способность рубленой массы. Так, водосвязывающая способность фарша из остывшего или охлажденного мяса выше, чем фарша из замороженного мяса. Поэтому изделия из охлажденного мяса сочнее изделий из замороженного мяса. Водосвязывающая способность последнего там меньше, чем дольше оно хранилось в замороженном состоянии.

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влияет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть черствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую консистенцию, при введении в массу образует комки и недостаточно равномерно в ней распределяется.

Из котлетной массы с содержанием хлеба, равным 25% от массы мяса, формируют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% от массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленные, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Замораживание мяса и мясопродуктов в воздухе
Воздух — наиболее распространенная промежуточная среда для отвода теплоты от продукта при замораживании. При замораживании в воздухе скорость замораживания зависит от размера продукта, температуры, скорости циркуляции воздуха. Интенсифицировать процесс замораживания можно путем понижения температур ...

Особенности метода атомно-абсорбционной спектрометрии
Перевод анализируемого объекта в атомизированное состояние и формирование поглощающего слоя пара определенной и воспроизводимой формы осуществляется в атомизаторе - обычно в пламени или трубчатой печи. Наиболее часто используют пламя смесей ацетилена с воздухом (макс. температура 2000°С) и ацетилен ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru