Характеристика сырья для выработки хлебобулочных изделий

Материалы » Выпечка хлеба » Характеристика сырья для выработки хлебобулочных изделий

Страница 4

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.1.4. 559—96). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния и выражается в миллиграмм-эквивалентах кальция и магния на 1 л воды (1 мг-экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,0 мг Са или 21,16 мг Mg).

Общая жесткость воды не должна превышать 7 мг-экв/л.

Контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора. Отбор проб для анализа воды питьевой и определение ее вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляются согласно ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351.

Дополнительное сырье. К дополнительным видам сырья относятся различные его виды, как традиционно применяющиеся на протяжении десятилетий, так и новые виды сырья и пищевые добавки. Применение, которых позволяет разнообразить ассортимент хлебобулочных изделий, создавать виды хлеба с заданными свойствами и улучшенными показателями качества, продлить срок сохранения свежести, разрабатывать изделия с измененным химическим составом, лечебными и профилактическими свойствами [12].

Нетрадиционные виды сырья. Углубленное изучение химического состава ранее не применявшегося сырья позволили выявить его пищевую ценность и доказать целесообразность его использовать в хлебопекарной промышленности. Применение новых видов сырья, объединенных термином «нетрадиционное», позволяет достичь следующий эффект: повысить пищевую ценность хлеба, улучшить его физико-химические и органолептические показатели, увеличить срок сохранения свежести, интенсифицировать технологический процесс, стабилизировать качество изделий при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, разнообразить ассортимент хлебопекарных изделий, разработать виды хлеба с измененным химическим составом - лечебные изделия, обеспечить экономию основного и дополнительного сырья.

Среди сырья животного происхождения применяется молочная сыворотка, творожная и подсырная.

Использование молочной сыворотки способствует интенсификации технологического процесса, повышению бродильной активности микроорганизмов, улучшению качества хлеба, его вкуса и аромата, увеличению срока сохранения свежести за счет наличия в ней белка, аминокислот, витаминов, минеральных компонентов, органических кислот.

тесто брожение хлеб опара

Страницы: 1 2 3 4 

Похожая информация:

Белки
Белки являются строительным материалом для тканей и органов ребенка. Даже временный дефицит белков приводит к задержке развития плода и снижению его массы тела, уменьшается масса головного мозга, печени, сердца. При голодании матери для питания плода используются, прежде всего, глобулины. Нарушение ...

Расчет расхода вода, пара, холода, воздуха, электроэнергии и газа на технологические цели
Для обеспечения технологического процесс предприятия в целом и каждого цеха в отдельности необходимо иметь определенное количество холодной и горячей воды, пара, холода, электроэнергии, а в отдельных случаях, сжатого воздуха и газа, рассчитываемого как по нормам, так и по выбранному технологическом ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru