Характеристика сырья для выработки хлебобулочных изделий

Материалы » Выпечка хлеба » Характеристика сырья для выработки хлебобулочных изделий

Страница 3

Сушеные дрожжи вырабатываются высшего и первого сортов в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета. Расход сушеных дрожжей в 3—4 раза меньше, чем прессованных и зависит от их подъемной силы.

Сушеные дрожжи импортного производства, в том числе инстантные, обязательно должны иметь гигиенический сертификат, выданный Минздравом РФ [1].

Дрожжевое молоко (ТУ 10-033-4585-3—90) доставляют на хлебозаводы в автоцистернах по ГОСТ 9218-86Е, хранят при температуре от 2 до 15° С в специальных сборниках, изготовленных из нержавеющей стали, снабженных мешалками с указателем уровня и охладителями.

Таблица 3. Физико-химические показатели качества дрожжей

Наименование показателей

Нормы для дрожжей

пресованных

сушеных высший сорт

сушеных первый сорт

дрожжевого молока

Массовая доля влаги, % не более

75,0

8,0

10,0

*

Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более

70,0

70,0

90,0**

75,0

Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, нг не более

120,0

120,0***

Гарантийный срок хранения дрожжей, не менее

12 сут

12 мес

5 мес

3 сут****

* Концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока в пересчете на дрожжи с влажностью 75% должна быть не менее 450 г.

** Допускается ухудшение подъемной силы на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 градусов по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки.

*** Через 72 ч хранения при температуре до 10 градусов не более 360 мг.

**** В летнее время не менее 48 ч (2 сут) при неблагоприятных климатических условиях

Соль.

В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диетических бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину. Состояние же дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Качество поваренной соли должно соответствовать ГОСТ 13830 [3].

Соль поваренную пищевую доставляют на хлебозавод в мешках, мягких контейнерах, в пачках или насыпью. На крупных предприятиях соль хранят в растворе, так называемым «мокрым» способом в специальных хранилищах-растворителях.

Вода.

Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, для приготовления теста 40—70 л на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные нужды — мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей — производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах [4].

Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на 5—6 ч. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70° С [9].

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874. «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Разработка технологических карт на блюда из меню
Задание: Разработать технологические карты на блюда из меню и рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для обеспечения меню Технологическая карта № 1 Салат рыбный (Сборник рец. 98/1) Наименование сырья По сборн. рец. на 1 порц На 1 порцию На 100 порций брутто,г нетто,г брутто,г нетто,г брутто,кг нет ...

Производственная программа предприятия
Расчет количества потребителей. Исходные данные для расчета: тип предприятия: столовая количество посадочных мест: 300 режим работы предприятия: 8:00 - 22:00 Количество посетителей за час NЧ определяем по формуле: , где Р – вместимость зала (число мест); ц – оборачиваемость мест в зале; ХЧ – загруз ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru