Характеристика сырья для выработки хлебобулочных изделий

Материалы » Выпечка хлеба » Характеристика сырья для выработки хлебобулочных изделий

Страница 2

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, Сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях. Средний химический состав пшеничной и ржаной муки представлен в Таблице 2 [17].

Таблица 2. Химический состав муки, в % на с.в.

Вид и сорт муки

Крахмал

Белки

Пентозаны

Жиры

Сахара

Целлюлоза

Зола

Пшеничная мука: высшего сорта первого сорта второго сорта обойная

79,0

12,0

2,0

0,8

1,8

0,1

0,55

77,5

14,0

2,5

1,5

2,0

0,3

0,75

71,0

14,5

3,5

1,9

2,8

0,8

1,25

66,0

16,0

7,2

2,1

4,0

2,3

1,90

Ржаная мука: сеяная обдирная обойная

73,5

9,0

4,5

1,1

4,7

0,4

0,75

67,0

10,5

6,0

1,7

5,5

1,3

1,45

62,0

13,5

8,5

1,9

6,5

2,2

1,90

Больше всего как в пшеничной, так и в ржаной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.

Крахмал — важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм.

В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:

является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (а- и р-амилаз);

поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста;

клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;

является ответственным зачерствение хлеба при его хранении.

Дрожжи.

Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, дрожжи сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10-0334585-90), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81). Дрожжи применяют в количествах 0,5—4,0% для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение [3].

Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.

Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом. В качестве основного компонента питательной среды используют мелассу — отход свеклосахарного производства. Из 1 т мелассы получают 700—800 кг дрожжей [6].

Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должно соответствовать ГОСТ 171. К органолептическим показателям прессованных дрожжей относятся цвет, запах, вкус и консистенция. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый. Показатели качества дрожжей приведены в Таблице 3.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Промышленная переработка вторичного молочного сырья
По стандарту необходимо получать сыры с определенной массовой долей жира. Поэтому в нормализованном молоке необходимо добиться такого соотношения массовых долей жира и белка, чтобы обеспечить стандартное соотношение этих частей в готовом продукте. В сыроделии принято нормировать содержание жира в п ...

Экономическая часть
В условиях рынка в осуществлении производственной деятельности всегда имеется элемент риска. Он выражается в производстве изделия, которое может получить недостаточный спрос, в потере прибыли, банкротстве и так далее. Следовательно, стремление уменьшить степень риска требует проведения тщательных э ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru