Характеристика сырья для выработки хлебобулочных изделий

Материалы » Выпечка хлеба » Характеристика сырья для выработки хлебобулочных изделий

Страница 1

Для выработки хлебобулочных изделий используется основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся следующие его виды: мука хлебопекарная - пшеничная, ржаная, разных сортов, их смеси, мука из зерна тритикале, дрожжи, соль, вода; К дополнительному сырью - сахар и сахаросодержащие продукты, жировые продукты, молочные продукты и другие виды сырья.

Все сырье – основное и дополнительное, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять по качеству требованиям соответствующих нормативных документов.

Мука.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов по ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95—91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42—88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого сортов [3].

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 трех сортов — сеяная, обдирная и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115—92.

В настоящее время стали создаваться композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%).

Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов.

Основные показатели качества всех основных сортов муки, используемых, для производства хлебобулочных изделий представлены в Таблице 1 [17].

Таблица 1

Вид и сорт муки

Зольность, не более

Крупность помола

Содержание сырой клейковины, % не менее

Установлены документами

остаток на сите, % не более

проход через сито,

Пшеничная хлебопекарная:

крупчатка

высший

первый

второй

обойная

0,60

23/2

35/1 не более

30,0

ГОСТ 26574-85

0,55

43/5

28,0

Тоже

0,75

35/2

43/80 не менее

30,0

Тоже

1,25

27/2

38/65 не менее

25,0

Тоже

*

067/2

20,0

Тоже

Пшеничная:

высший

первый

второй

обойная

0,55

43/5

23-27

ТУ8РФ 11-95-91

0,75

35/2

43/80 не менее

23-29

Тоже

1,25

27/2

38/65 не менее

20-24

Тоже

*

067/2

38/35 не менее

13-19

Тоже

Пшеничная хлебопекарная подольская

1,0

27/2

43/60 не менее

25

ТУ 8 РСФСР 11-42-88

Пшеничная хлебопекарная особая:

Высший первый

0,55

27/2

38/65 не менее

23-27

ТУ 9293-003-00932169-96

0,75

27/2

38/65 не менее

23-29

Тоже

Ржаная:

сеяная

обдирная

обойная

0,75

27/2

38/90 не менее

ГОСТ 7045-90

1,45

045/2

38/60 не менее

Тоже

*

067/2

38/30 не менее

Тоже

Ржаная хлебопекарная особая

1,15

23/2

38/75

25

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Продукты питания
Большинство римлян питалось очень просто, в их ежедневную пищу входили в основном зерно, из которого изготовлялись каша и хлеб, овощи и фрукты. По мнению позднеантичных авторов, хлеб и вино являлись основными продуктами питания. Голод для римлян означал, что заканчивался основной продукт питания зе ...

Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы, ассортимент, подача, требование к качеству. Технологическая схема приготовления блюда “ Рыба в тесте жареная ”
В жареном виде приготавливают рыбу всех пород. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, во фритюре, на вертеле или на решетке. Мелкую жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых – звеном или порционными кусками. Рыбу для жарения разделывают на филе с реберными костями или без ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru