Технологическая схема производства готовой продукции

Материалы » Производство яблочного компота » Технологическая схема производства готовой продукции

Страница 1

Операции технологического цикла:

Инспекция и сортирование. Для удаления дефектных экземпляров (гнилых, битых, мятых, плесневелых) и посторонних примесей сырье инспектируют. Затем его сортируют, чтобы разделить по степени зрелости, цвету, пятнистости, ожогам и получить однородные партии по этим признакам. Сортирование плодов по цвету обычно нужно для выработки компотов. В большинстве случаев его проводят вручную на сортировальных ленточных или роликовых транспортерах. Существуют и фотоэлектронные сортировки, разделяющие плоды по цвету или дефектам поверхности.

Мойка. Одна из самых ответственных операций. Ее назначение удаление с поверхности сырья механических загрязнений, микроорганизмов и химических препаратов. Чаще мойку проводят в два приема: в начале технологического процесса (тогда плоды лучше просматривать при сортировании) и после сортирования. С учетом особенностей сырья применяют: для яблок и корнеплодов барабанные мойки КУМ–1, для легко повреждающихся плодов моечные машины КМ–1, для ягод – душевые мойки. Если сырье слишком грязное (например, корнеплоды), вначале его отмачивают, потом моют. Для мойки плодов, особенно на последнем этапе, применяют чистую питьевую воду.

Измельчение и резка. Для разрушения тканей сырье измельчают дроблением или резкой. Измельчение увеличивает выход сока. Резка – тоже измельчение плодов, но только на части определенной формы и размеров. Дробят сырье в дробилках КДП–4М, Т1–К, ОС–7,5, ВРД–5, П3–КИЛ.

Термическая обработка. Отдельные виды сырья вначале подвергают тепловой обработке, а затем фасуют в тару. Бланширование (от французского глагола "бланшир" – отбеливание) проводят путем кратковременной тепловой обработки сырья в кипящей воде, паром или в водных растворах соли, сахара, органических кислот или щелочей. В результате инактивируются ферменты, облегчается очистка от кожицы, уничтожаются микроорганизмы, свертываются белки, проницаемость протоплазмы клеток увеличивается (это облегчает извлечение сока), повышается эластичность сырья (его легче укладывать в банки). В отдельных случаях улучшается вкус. Появление трещин на поверхности плодов улучшает проникновение сахара в плод. Процесс ведут в бланширователях.

Фасовка. Подготовленные плоды и овощи фасуют и тщательно вымытую тару при помощи автоматических наполнителей различных систем. При этом следят за тем, чтобы не было отклонений от рецептуры по соотношению составных частей консервов (например, плодов и сиропа в компотах).

Укупоривание. Стеклянные банки укупоривают металлическими крышками с резиновыми кольцами или пастой. Для этого используют полуавтоматы или автоматы производительностью соответственно 12–25 и 60–160 банок в 1мин.

Стерилизация (пастеризация). Это самая ответственная операция в приготовлении консервов с герметическим укупориванием. Насколько правильно и тщательно проведена стерилизация или пастеризация, настолько выше будет качество консервов, следовательно, увеличится и продолжительность их хранения.

Режим стерилизации зависит от вида продукции, размера и вида тары. В кислой среде микробы погибают быстрее, чем в нейтральной; соки и пюреобразные продукты прогреваются быстрее, чем консервы из твердых продуктов, и т. д. В связи с этим для каждого вида консервов и тары разработаны свои режимы стерилизации или пастеризации. Банки сначала нагревают, затем стерилизуют и охлаждают. Чтобы крышки не сорвало в результате расширения внутреннего объема, создают определенное давление. Стерилизуют и пастеризуют консервы в вертикальных и горизонтальных автоклавах периодического действия. Интенсивно внедряют в производство автоклавы непрерывного действия. Работу автоклавов строго контролирует аппаратчик, выдерживая заданный режим стерилизации. Затем банки моют, этикетируют и отправляют на склад готовой продукции.

Складские операции. Консервы хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Прямое попадание солнечных лучей на консервы, хранящиеся в стеклянной таре, нежелательно, так как у них может измениться окраска. Консервы в герметически укупоренной таре хранят при температуре 0–20°С и относительной влажности воздуха 70–75%.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Унифицированная рецептура
Таблица 3.3 Унифицированная рецептура сдобного хлеба из муки 1-го сорта Наименование Унифицированная рецептура, кг Мука 1 сорт 100,0 Дрожжи прессованные 2,0 Соль 1,5 Сахар 10,0 Маргарин 8,0 Масло растительное 0,45 Выработка хлебобулочных изделий должна производиться при обязательном соблюдении реце ...

Технология приготовления
Технология приготовления блюда Ромовая баба Замесите тесто, а в конце добавьте размягченный до консистенции сметаны маргарин. Оставьте тесто для подъема на 1 час, потом обомните его, добавьте туда изюм и выложите в смазанную маслом специальную форму на 1/2 по высоте. Дайте постоять 20 минут, затем ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru