Основные цеха

Страница 6

Разводка и отминка измельченного полуфабриката производится периодически в микс-машине.

Измельченную массу, предварительно выстоенную от 30 минут до 24 часов в помещении цеха до температуры 24-28°С или непосредственно после измельчения с температурой 24-45°С загружают в микс-машину и смешивают с оставшимся по рецептуре количеством расплавленного жира с температуро 50-55°С в течение 10- 15 минут.

Основное назначение отминки - получение масс пралине, типа пралине и на основе кондитерского жира, однородной структуры с тщательным взаимным распределением компонентов. После отминки масса должна иметь пластичную консистенцию. Ароматические и вкусовые вещества добавляют в конце перемешивания.

Способ выпрессования основан на выдавливании бесконечных жгутов массы через матрицы соответствующего профиля (круглого, овального, прямоугольного, квадратного и т.п.).

Формование производят на агрегате ШФК с матрицей в 17 ручьев. Хорошо вымешанную массу пралине с температурой 26-35°С, содержащую какао-масло или эквивалент какао-масла, с температурой 32-42°С, приготовленную на кондитерском жире из микс-машины шестеренчатым насосом с обогревом перекачивают в воронку формующей машины, откуда масса пралине, вертикальным шнеком, постепенно перемещаться к горизонтальным прессующим шнеком. Прессующие шнеки продавливают массу через отверстия матрицы, и масса выходит в виде 17 непрерывных жгутов круглого или прямоугольного сечения в зависимости от формы отверстий матрицы. Жгуты проходят по ленточному транспортеру через охлаждающую камеру с температурой охлаждающего воздуха 2-8°С, где в течение 7-10 минут охлаждаются до полного структурообразования. При переохлаждении жгутов повышается количество возвратных отходов и приводит к появлению трещин на жгутах. Охлажденные жгуты разрезают на отдельные корпуса определенной длины гильотинным ножом.

Темперирование - технологический процесс, при котором путем воздействия температуры происходит равномерное по всему объему шоколадной массы образование центров кристаллизации какао- масла или его эквивалентов в устойчивой и стабильной b - форме. Темперирование глазури осуществляется в темперирующей машине марки ШТА, или LTS - 6 в которой создаются зоны охлаждения, подогрева и стабилизации.

Шоколадную глазурь перед подачей на темперирование фильтруют через металлические сита с диаметром ячеек не более 3 мм. Температура поступающей глазури последовательно снижается при интенсивном охлаждении с температурой 35-50°С до температуры 27-28°С. На последней стадии темперирования температуру шоколадной глазури повышают и глазурь стабилизируют при температуре 28-33°С. Оттемпированная глазурь с вязкостью 90-130 пз. при температуре 28-32°С непрерывно насосом подается в глазировочную машину. Глазирование конфет производится на глазировочной машине марки "Кадема" и "Карле - Монтанари".

Изделия с температурой 18-21°С перед глазированием должны иметь сухую, хорошо очищенную от остатков крахмала поверхность.

Корпуса конфет насыпаются в бункер саморасклада. Уложенные с помощью вибростола правильными рядами, корпуса по транспортеру переходят на сетку глазировочной машины, где покрываются глазурью с температурой 28-33°С. Далее глазированные корпуса переходят с сетчатого транспортера на клеенчатый транспортер, движущийся внутри охлаждающей камеры. При переходе на клеенчатый транспортер охлаждающего шкафа, потемки, и излишки глазури снимаются валком - хвостовиком, а также путем сдувания излишков глазури вентилятором через специальную насадку - диффузор.

При прохождении конфет внутри охлаждающей камеры глазурь затвердевает. Для получения изделий хорошего товарного вида с полностью закристаллизовавшейся поверхностью температура воздуха в охлаждающем шкафу поддерживается: 1 зона 8,0-10,0°С, 2 зона 6,0-8,0°С, 3 зона 8,0-10,0°С.

Время охлаждения глазированных изделий составляет 6 минут. За это время глазурь на поверхности изделий должна полностью закристаллизоваться.

Изделия должны быть покрыты глазурью равномерным слоем. Толщина слоя (% содержания глазури) должны соответствовать рецептуре.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Похожая информация:

Определение цветности сахара
Определение цветности сахара производилось фотоколориметрическим способом при помощи фотоколориметра КФК - 2. Аппаратура и реактивы, используемые в исследовании: фотоколориметр КФК - 2 весы лабораторные общего назначения не ниже 3 класса с наибольшим пределом взвешивания 200 г. термометры жидкостны ...

Товароведная характеристика продуктов
Картофель - Главным показателем качества и ценности картофеля является его химический состав, т.е. содержание в нем основных питательных веществ. Химический состав клубней колеблется в довольно широких пределах и зависит от ряда факторов: сорта, степени зрелости, почвенных и климатических условий, ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru