Основные цеха

Страница 5

Подтеки и излишки глазури снимают вращающимися валиком-хвостиком при переходе на ленточный транспортер охлаждающего шкафа, а также путем сдувания излишков глазури вентилятором через специальную насадку-диффузор. Толщина слоя, процентное содержание глазури должна соответствовать рецептуре. Предельное отклонение от расчетного - 2%, но не менее 22%. Влажность помадных корпусов конфет в соответствии с рецептурой, но не более 16%.

Покрытие глазурью корпуса на клеенчатом транспортере поступают в охлаждающий шкаф, в котором поддерживается температура 8-10°С. Конфеты проходят через него в течение 5-6 минут. За это время происходит затвердение глазури. Глазурь должна равномерным слоем покрывать поверхность и донышки корпусов без подтеков и просветов. Поверхность глазури должна иметь коричневый цвет, без следов жирового седения. Температура цеха, где находится глазировочная машина, не должна превышать 25°С. Глазированные и охлажденные конфеты поступают по транспортеру на завертку.

Завертка, упаковка, маркировка и хранение конфет

Завертка придает конфетам хороший внешний вид, предохраняет от воздействия влажного воздуха и от высыхания, а также защищает конфеты от загрязнения. Конфеты завертывают на заверточных машинах марки EL - 5, EU - 3 в перекрут. Подачу конфет в заверточные машины производят вручную. Конфеты, поступающие на завертку и укладку, должны иметь правильную форму, без подтеков и неровностей. Деформация конфет не допускается. Для завертки в перекрутку применяют парафинированный или целофанновый этикет, алюминевую фольгу и парафинированную подвертку или кашированную бумагу, полимрные пленки, разрешенные Министерством здравоохранения Российской Федерации.

Для этикеток и подвертки применяют бумагу этикеточную ГОСТ 7625, бумагу парафинированную ГОСТ 9569, фольгу ГОСТ 745, подпергамент ГОСТ 1341, целлофан ГОСТ 7730.

Для каждого наименования конфет этикетки должна быть художественно оформлена, краски на этикетке должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха, плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться.

Завернутые конфеты выпускают весовыми, незавернутые расфасованными в коробки.

Технологическая схема производства пралиновых конфет

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству. Сырье и полуфабрикаты, используемые при производстве конфет с корпусами на основе пралине, подготавливают к производству в соответствии ТИ 9120-0002-00340983-04 по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию, санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.4.545-96.

Приготовление рецептурной смеси. Рецептурную смесь готовят периодическим способом в меланжерах смешиванием компонентов. В меланжер последовательно вручную загружают, согласно рецептуре, обжаренные и охлажденные до температуры 35-40°С ядра орехов, сахарную пудру, сухое молоко, какао-порошок и др., кроме вкусовых и ароматических веществ. Жир, предварительно растопленный в температурной машине марки ТМ-250 вводят с температурой 50-55°С частично, из такого расчета, чтобы общее содержание его к массе составило 21-28%. Смешивают компоненты до однородного состояния. Продолжительность смешивания рецептурной смеси 10-20 мин. Температура массы при перемешивании 35-50°С. Готовую массу выгружают из меланжера в дежи и подают к пятивалковой мельнице для дальнейшего измельчения.

Измельчение массы. Масса с температурой 35-50°С загружается в бункер мельницы, из которого она захватывается первой парой валков и переходя с одного валка на другой, перемещается снизу вверх благодаря увеличению скорости вращения валков. Валки пятивалковой мельницы вращаются в противоположных направлениях. По мере передвижения массы от одного зазора между валками к другому наблюдается постепенное высыхание массы. С последнего вала масса снимается металлическим ножом, проходит через систему контрольных магнитов и ссыпается в дежу. Измельченный полуфабрикат массы пралине в результате размола приобретает порошкообразную консистенцию. Измельченная порошкообразная масса с температурой 24-45°С подается на разведение.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Похожая информация:

Учет, контроль и оценка знаний учащихся при изучении темы
Учет успеваемости Данный учет контроль и оценку умений и навыков, учащихся в процессе изучения темы «Приготовления горячих блюд. Крем-суп». Этот учет необходимый и учебный, воспитательный эффект только тогда, когда проводится своевременно и систематически. Учет успеваемости должен быть всесторонним ...

Сухой жар
При стерилизации сухим жаром бактериальные споры переносят более высокие температуры и притом дольше, чем при стерилизации влажным жаром. Поэтому жаростойкую стеклянную посуду, порошки, масла и т. п. стерилизуют в течение 2 ч при 160°С в сухом стерилизаторе. В случае стерилизации материалов с высок ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru