Основные цеха

Страница 4

Давления пара.

Приготовление помадной конфетной массы

Помадная конфетная масса представляет собой мелкокристаллическую массу из сахара, патоки, сгущенного молока, фруктово-ягодное сырье или другие компоненты.

Уваренный помадный сироп из пароотделителя поступает в воронку шнековой помадосбивальной машины марки ШАЕ. Перед началом сбивания в рубашку машины на 3-5 минут пропускают пар давлением 0,1-0,15 мПа 1-1,5 кгс/см2. Когда машина прогреется, вводят помадный сироп, а в водяную рубашку цилиндра и шнека холодную воду. Помада, выходящая из сбивальной машины, должна иметь температуру, не выше 65-80°С. При повышении температуры следует увеличить подачу охлаждающей воды в рубашку цилиндра и шнека. Готовая помада самотеком поступает в цилиндрические температурные машины марки ТМ - 250, где происходит разогревание помады, а также введение вкусовых и ароматических веществ. При непрерывном помешивании в помаду добавляют возвратные отходы в количестве не более 10%, подварки, припасы, кислоты, а в конце вымешивания-вина, спирт, ароматизаторы. Массу разогревают до температуры 70-75°С.

Составные части помадной массы должны быть равномерно распределены в ней. Влажность в зависимости от сорта должна соответствовать нормам, указанным в рецептуре, не более 16%. Готовую помадную массу направляют формование.

Помадные конфетные массы отливают в крахмал. Крахмал, как формовочный материал, должен удовлетворять следующим требованиям. При штамповке ячейки должны быть правильной формы с гладкой поверхностью, не сыпаться. Крахмал не должен прилипать к поверхности штампов, должен легко удаляться с поверхности отформованных корпусов конфет при очистке щеткой, не иметь посторонних примесей и запахов, быть гигроскопичным, чтобы поглощать влагу с поверхности корпусов.

Влажность крахмала не должна превышать 9%, содержание примесей сахара, крошек и частиц конфетной массы рекомендуется не более 5%.

Формование конфетной массы

Конфетная масса, разогретая до нужной температуры, при помощи шестеренчатого насоса поступает из температурных машин в воронку отливочной головки марки Биндлер, конфетно-отливочного полуавтомата, где фильтруется через сито с диаметром отверстий 2,5-3 мм, а затем мелкими поршневыми насосами подается в деревянные лотки, наполненные крахмалом, с отштампованными в нем ячейками. Воронка головки отливочной машины подогревается при помощи пароводяной рубашки, температура в которой не должна превышать 85°С.

Штамповка ячеек в крахмал производится маленькими штампиками на металлической раме. Они должны иметь хорошо отполированную поверхность и периодически промываться и просушиваться во избежании прилипания крахмала.

Лотки со штампованными в крахмал ячейками напрерывно подаются к маленьким насосам отливочной головки, где заполняются конфетной массой. Отлитые корпуса должны иметь правильную форму, без подтеков. Лотки с отлитыми корпусами поступают в камеру непрерывной выстойки шахтного типа марки К-52-Д, где приобретают определенную структуру, соответствующую данному сорту. Помадные и молочные корпуса не должны иметь на поверхности и внутри белых пятен, крупных кристаллов сахара. Выстойка помадных корпусов производится в течение 32-40 минут, при температуре 4-10°С. Лотки и камеры непрерывной выстойки возвращаются в отливочную камеру, где корпуса отделяются от крахмала, проходят через щеточный механизм, в котором поверхность корпусов очищается от крахмала. Для улучшения удаления остатков крахмала корпуса из отливочной машины поступают на ленточный транспортер, где обдуваются воздухом. Очищенные корпуса поступают на глазировку или завертку.

Глазирование конфет

Для предохранения корпусов конфет от высыхания и увлажнения, а также для придания им хорошего вкуса и внешнего вида, корпуса конфет покрываются глазурью.

Корпуса конфет, хорошо очищенные от крахмала, с температурой не выше 20-27°С самораскладом укладывают на раскладочный транспортер глазировочной машины. Уложенные корпуса переходят на сетку глазировочной машины Кадема, где их покрывают глазурью с температурой 29-32°С на какао-масле или 30-40°С на заменителе какао-масла.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Похожая информация:

Значение мучных блюд и изделий в питании
Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углево ...

Охрана труда и техника безопасности
При выработке хлебобулочных изделий должны соблюдаться требования охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в Государственных стандартах безопасности труда и действующих «Правилах техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности» 1. ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru