Основные цеха

Страница 3

Относительная влажность воздуха 75%. Карамель имеет сравнительно длительный срок ранения, леденцовая и помадными начинками 12 мес., шоколадными начинками 6 мес., молочными 6мес.

Требования к качеству и безопасности

Карамель должна изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям карамель должна соответствовать требованиям.

Вкус и запах - соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.

Цвет - свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.

Поверхность - сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующее - заверточных и ратационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой.

Допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза.

Форма - соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующее - заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

По физико-химическим показателям карамель должна соответствовать требованиям

Влажность карамельной массы не более 3%

Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе не более 20-21%

Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, не менее 10°

Массовая доля начинки в карамели 29-30%

Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой.

Этикетка и подвертка не должны прилипать к поверхности карамели. Краски на этикетках не должны переходить на поверхность карамели. Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковки карамели, должны соответствовать требованиям ГН 2.3.3.972, быть разрешены для упаковки пищевой продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность.

Масса нетто упаковочных единиц продукции должна соответствовать требованиям ГОСТ 8.579. Отрицательные отклонения массы нетто от номинального значения не должны превышать пределов, установленных ГОСТ 8. 579.

По результатам приемочных и периодических испытаний на каждую партию продукции оформляется удостоверение качества и безопасности, в котором указывают:

Номер удостоверения качества и безопасности и дату его выдачи

Наименование и адрес предприятия - изготовителя

Наименование продукции

Масса партии или количество и масса нетто упаковочных единиц в партии

Номер партии и дата отгрузки

Дата изготовления

Условия хранения

Срок годности

Информация о соответствии продукции требованиям настоящих технических условий

Обозначение настоящих технических условий

Информация о подтверждении соответствия

В конфетном цехе №1 вырабатывают конфеты помадные отливкой в крахмал, пралиновые, ликерные, грильяжные, сбивные, кремовые, помадные, желейно-фруктовые, многослойные.

В конфетном цехе №2 вырабатывают глазированные шоколадной глазурью с помадными корпусами, формуемых методом бескрахмальной отливки на линии МАКАТ.

Разнообразие конфетных масс и возможность их различных комбинаций послужили основой широчайшего ассортимента различных конфет.

Технологическая схема производства помадных конфет

Приготовление помадного сиропа

Сахарный или сахаро-паточный сироп из промежуточной емкости с влажностью 18-22% самотеком подается в смеситель периодического действия. Согласно рецептуры в него подают фруктовое пюре, сгущенное молоко, сливочное масло. Рецептурную смесь плунжерным насосом через фильтр с размером ячеек 1,5-2 мм непрерывно направляют через промежуточную емкость в змеевиковую варочную колонку, где уваривают паром при давлении 0,4-0,6 мПа 4-6 кгс/см2. Содержание влажности 10-12%. Помадный сироп проходит через пароотделитель и непрерывно стекает в воронку помадосбивальной машины, где происходит охлаждение и сбивания сиропа. Влажность сиропа регулируют изменением хода поршня плунжерного насоса или

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Похожая информация:

Суп из молодого барашка по-турецки
500 г молодого барашка или баранины, 1/2 стакана риса, 1 пучок зелени для супа, 2 желтка, 1 стакан йогурта, сок 1 лимона, соль. Мясо отварить с очищенной и мелко нарубленной зеленью для супа в 1 л. слегка посоленной воды. Рис промыть и отварить в процеженном бульоне. Желтки, йогурт и лимонный сок о ...

Общие правила по эксплуатации тестоделительных машин
Для безаварийной работы тестоделителя необходимо: - Равномерно подавать тесто в приемную воронку; - Поддерживать в воронке наивысший постоянный уровень теста; - Периодически проверять точность деления кусков теста, при необходимости проводить регулировку массы кусков теста с помощью маховика; - Сле ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru