Основные цеха

Страница 2

Начинка с температурой 70 ± 5°С подается в начинконаполнитель из температурной машины насосом по кольцевой системе. Количество подаваемой начинки регулируется изменением ода плунжера.

Вытягивание жгута до требуемого сечения достигается прокаткой через три пары калибрующих роликов. Каждая пара роликов образует отверстие, диаметр которого уменьшается по ходу движения жгута.

Жгут с начинкой, нужного диаметра, направляют формующую машину. Формуют карамель на цепной карамелеформующей машине марки Ш-3.

В цепных машинах карамельный жгут, непрерывно поступающий из жгутовытягивающей машины, захватывается и постепенно зажимается между двумя расположенными одна над другой бесконечными цепями, двигающимися в одном направлении. Формуют карамель овальной, удлиненно-овальной, плоскоовальной формы с шагом 30 мм, 38 мм. Размер карамели определяется диаметром жгута карамели и расстоянием между ножами.

Отформованная карамель имеет температуру 65-70°С. Для закрепления приданной формы и возможности дальнейшей обработки карамель охлаждают до температуры 30-35°С. Охлаждают карамель на ленточном охлаждающем транспортере и в охлаждающем агрегате АОК. Отформованная карамельная цепочка с узкого транспортера поступает на загрузочный вибролоток, которым передается в охлаждающий шкаф. Поверхность вибролотка имеет перфорацию для отсева карамельной крошки. Карамель внутри шкафа, перемещается одноярусным сетчатым транспортером. Воздух для охлаждения карамели подается двумя центробежными вентиляторами. Охлажденная карамель поступает на разгрузочный вибролоток. Далее карамель переходит на распределительный конвейер, которым непрерывно подается к заверточным машинам.

Завертку карамели осуществляют в перекрут на заверточных автоматах марок EL - 8, EL - 9.

Карамель, поступающая на завертку, должна иметь правильную форму, без деформации и следов вытекания начинки. Карамель с распределительного транспортера вручную загружается в бункер заверточного автомата. Плохо завернутая карамель отбраковывается. Завернутая карамель по транспортеру подается в бункер весов. Из бункера завернутую карамель насыпают в ящики из гофрокартона и взвешивают на электронных весах марки ВЭ - 15. Ящики готовой продукции массой нетто не более 6кг упаковывают и направляют на маркировку.

Приготовление начинки. Рецептурная смесь, состоящая из фруктово-ягодного пюре и сахаро-паточного сиропа или сиропа в/о, готовится в смесителе снабженном мешалкой. Все составляющие рецептурной смеси предварительно фильтруются через сито диаметром ячеек 3 мм. Рецептурная смесь с влажностью 44-48% при температуре 50-60°С подается насосом в змеевик варочной колонки, где уваривается под давлением греющего пара не выше 6 мПа, 6 кгс/см до заданной рецептурной влажности 16 ± 2%. Уваренная начинка поступает в охлаждающую ванну, где охлаждается до 85°С, затем перекачивается в температурные машины.

Темперирование, ароматизация и добавление вкусовых веществ в начинку производится в температурных машинах с пароводяной рубашкой и вертикальной планетарной мешалкой марки МТ - 250. Приготовленная начинка из темперирующей машины шестеренчатым насосом перекачивается в начинконаполнитель по кольцевой системе.

Обслуживает поточную линию бригада из 15 человек.

Способ переработки возвратных отходов

На всех стадиях процесса выработки карамели образуются отходы, которые используются в производстве. К отходам относят концы карамельного батона, отрываемые от жгута в начале процесса формования и при различных нарушениях его, крошки и деформированную карамель, образующуюся при охлаждении и завертке карамели, отходы, получаемые при зачистке различной аппаратуры. Отходы, остающиеся после смены, подлежат специальному учету. На их количество установлены определенные предельно допустимые нормы, которые дифференцированы для разных видов карамели. Для леденцовой незавернутой карамели они не должны превышать 1,5%.

Количество отходов зависит от исправности оборудования, квалификации кадров, правильно поставленного технохимического контроля, технологической дисциплины производственного персонала и др. Отходы растворяют и на их основе получают сиропы с содержанием сухих веществ 80-82%. Продолжительность растворения не должна превышать 30 мин. Сироп после отстаивания и фильтрации используют при варке начинок. Отходы растворяют в котлах, оборудованных барботером и змеевиком. Карамель хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре не выше 18°С без резких колебаний.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Вина, насыщенные диоксидом углерода
К винам, насыщенным диоксидом углерода, относятся два типа вин: игристые и газированные (шипучие). Игристые вина. Насыщение вин диоксидом углерода (шампанизация) происходит при вторичном брожении. Вина производят тремя способами: классическим французским способом шампанизации в бутылках, периодичес ...

Состояние организационной культуры Кофейни №7
Приступая к анализу организационной культуры, необходимо выделить те ее составляющие, которые присутствуют в данной организации. Как отмечалось выше, базовыми элементами организационной культуры являются нормы и ценности. Поведенческие нормы в «Кофейне № 7» – это требования к поведению работников, ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru