Основные цеха

Страница 1

Конфетно-карамельный корпус представляет собой трехэтажное здание с полуподвальным помещением. Основная производственная площадь с пристроем фасовочного отделения составляет 5300 м.

В карамельном цехе 3 поточно-механизированные линии, линия по производству переслаенной карамели, линия по производству карамели с начинкой, линия по производству леденцовой карамели.

Схема приготовления карамели с начинкой

1. приготовление карамельного сиропа, сахар-песок, патока

2. приготовление карамельной массы, в змеевиковом вакуум-аппарате

3. обработка карамельной массы

4. варка начинки

5. темперирование начинки

6. формование карамели

7. охлаждение карамели

8. завертка карамели

9. упаковка и маркировка карамели

Технологическая схема приготовления карамели с начинкой

Карамельный или молочный сироп уваривают до карамельной массы в унифицированных змеевиковых вакуум-аппаратах непрерывного действия с выносной вакуум-камерой марки 33-А-10.

Из промежуточной емкости карамельный сироп перекачивается в змеевиковую варочную колонку. Внутри варочной колонки проходит змеевик, через который плунжерным насосом снизу вверх прокачивается сироп. В варочную колонку сверху вниз подается пар, обогревающий змеевик. Давление греющего пара 0,3-0,6 мПа, 3,0-6,0 кгс/см. Сконденсировавшийся пар удаляется из нижней части колонки через конденсатоотводчик. Проходя через змеевик, сироп нагревается, закипает и, смешиваясь с выделившимся из него паром, поступает в верхнюю часть вакуум-камеры.

В верхней и в нижней частях камеры поддерживается разрежение, создаваемое мокровоздушным вакуум-насосом с конденсатором. Готовая карамельная масса из верхней части вакуум-камеры стекает в нижнюю и здесь собирается. По мере накопления готовая карамельная масса выгружается через нижний клапан вакуум-аппарата каждые 1,5-2 минуты вручную отдельными порциями в приемную воронку охлаждающей машины. Температура карамельной массы при выгрузке ее из вакуум-аппарата зависит от рецептуры и требуемой влажности и колеблется от 106°С до 125°С, влажность карамельной массы 1,5-3,0%.

Уваренная карамельная масса поступает из вакуум-аппарата в приемную воронку охлаждающей машины марки НОМ, из которой выходит непрерывной лентой определенных толщины и ширины. Ширина карамельной ленты может изменяться в пределах 250-800 мм.

В процессе работы вращающиеся валки и барабан охлаждающей машины не должны нагреваться. Температура отходящей из наклонной плиты воды должна быть не более 35°С, начальная температура воды не ниже 3-4°С во избежание конденсации влаги на поверхности охлаждающей машины, приводящей к прилипанию массы.

Рецептурные добавки подаются через непрерывно действующие дозаторы на карамельную ленту, проходящую на плите охлаждающей машины. В нижней части плиты карамельная масса заворачивается направляющими желобками в многослойный жгут, который выходит с поверхности охлаждающей машины между вращающейся проминальной зубчаткой. Проминальная зубчатка обеспечивает равномерное продвижение карамельной массы. При заворачивании карамельной ленты все рецептурные добавки оказываются заключенными внутри нее. Температура охлажденной карамельной массы 90 ± 5°С.

При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу вытягивают на тянульной машине марки К-4. Продолжительность обработки составляет 1-1,5 минуты. В процессе обработки на тянульной машине происходит дальнейшее охлаждение карамельной массы, увеличивается ее вязкость, масса приобретает шелковистой блеск, становится непрозрачной.

Образование карамельного батона происходит в обкаточной машине марки 2-КРМ. Карамельная масса непрерывно подается ленточным транспортером в обкаточную машину, где вращение конусных валиков- веретен осуществляется подкатка батона. При выработке карамели с начинкой трубку начинконаполнителя смазывают снаружи смесью масла и фосфатидов. Перед началом работы трубка начинконаполнителя прогревается путем перекачки через нее горячей начинки. В машину вокруг трубки начинконаполнителя закладывают заранее подготовленный пласт карамельной массы. Карамельная масса после тянульной машины, или после проминки, при температуре 80 ± 5°С непрерывно подается ленточным транспортером в обкаточную машину.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Обоснование мощности нового предприятия
Мощность предлагаемого цеха основана на посещаемости ресторана, при котором данный цех будет осуществлять свою деятельность. Посещаемость за 2014–2016 года приведена в таблице 1. Таблица 1 – Численность посетителей на январь 2016 г Наименование Численность посетителей ресторана, чел. на 01.01.2014 ...

Классификация и характеристика ассортимента свежего мясо
Мяса классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию. По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и другие. Мясо крупного рогат ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru